ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИТЕ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД И ПОЛУФАБРИКАТИТЕ ОТ ТЯХ – ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПЛОДОВЕ И ГЪБИ

        ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИТЕ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД И ПОЛУФАБРИКАТИТЕ ОТ ТЯХ – ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПЛОДОВЕ И ГЪБИ

     Зеленчуковите полуфабрикати се произвеждат от пресни и консервирани зеленчуци или от зеленчуци претърпели частична топлинна обработка.

                             Класификация на зеленчуковите полуфабрикати:

                                       ЗЕЛЕНЧУКОВИ ПОЛУФАБРИКАТИ

                      

СУРОВИ                                                                   ТОПЛИННО       ОБРАБОТЕНИ

сурови                      консервирани                                   

           зеленчуци                зеленчуци                               

 

клубеноплодни             по химичен начин                   картофи

(картофи)                     (сулфитирани картофи)           полуизпържени

 

кореноплодни               по термичен начин                 запръжка от

(моркови , ряпа,             (стерилизиция при                  зеленчуци

репички, целина            висока температура)

пащърнак)                                                                            зеленчукови

по биохимичен начин               кюфтета

луковити                       (трушии, млечно кисела

(кромид, праз,              ферментация )

арпаджик)

чрез замразяване

зелеви

(зеле, брюкселско чрез сушене

зеле, броколи )

 

листни

(спанак, магданоз

целина, пресен  лук и чесън)

 

плодови

(краставици, домати

тиквички, патладжани,

пиперки, зелен фасул и др)

 

гъби

(печурки, манатарки, пачи крак , трюфели и др.)

 

  • Технологична схема за производство на полуфабрикати  от пресни зеленчуци

сортиране

почистване

измиване

ръчно доочистване

измиване

нарязване

дозиране

опаковане

съхраняване

реализицация

  • сортиране – отделят се изгнилите и покълнали зеленчуци разделят се по размери, степен на узряване и цвят.
  • измиване – отделят се остатъците от почва и се намалява бактериалната обсемененост на зеленчуците.
  • почистване – ръчно или машинно , като се отстраняват нехранителните частици
  • нарязване – на ралични форми , на малки кубчета (брюноаз- супи, сосове, ориз с зеленчуци ), на едри кубчета (жардиниер – за гарнитури, мариновани зеленчуци, за рагу)на тънки ивички (жулиени- за супи, гарнитури , салати , китайска кухня и др), на малки квадратчета (пейзан – за бистри супи), на шайби или големи квадрати ( за мусаки и гарнитури), на гредички (батонети – за бланширани картофи,гарнитури), на сфери, на топчета (паризиен –за плодови салати, рагу и др), на сламки (за канапета)

Приготвените полуфабрикати незабавно се отправят за топлинна обработка. Могат да се съхраняват за кратко

  • изчистени, измити,и изцедени – при темп. от 0°до 4 °С до 8 ч.
  • изчистени, измити, обелени и нарязани картофи във вода до 2 часа при стайна температура и до 8 часа при от 0° до 4 °С

–    изчистени , нарязани или настъргани (зеле, моркови, и др.) – темп. от 0°до 4 °С от 4 до 6 часа.

  • Почистване и предварителна обработка на отделни видове зеленчуци.

             броколи – премахват се външните листа, скъсяват се  дръшките, кочана и дръжките се използват за супи.

             патладжан – обелва се и се нарязва напречно на парчета с дебелина 10 мм , престояват в подсолена вода не по- малко от 30 мин. за да се премахне соланина , който е силно отровен, след което се изстисква много добре , Патладжаните за пълнене не се белят.

             грах – граховите зърна се отделят от шушулките

             зелен фасул – краищата на шушулките се отчупват и се  маха ликото

            карфиол (цветно зеле) – премахват се външните зелени листа , оцветените в кафяво части се изрязват.Поставят се за  20 мин. в хладка подсолена вода за премахване на охльови и         червеи от карфиола.

            моркови – малките се остъргват с обратната страна на ножа а големите се обелват тънко и се нарязват.

            зелено зеле, бяло зеле, цветно зеле – външните листа се премахват , нарязва се на 4 части и се измива обилно с вода за да се премахнат червиите, кочана се премахва и се нарязва  на ситно .

            брюкселско зеле –премахват се пожълтелите листа , кочана се изрязва и се нарязва ако е по голямо на кръст.

            тиква – обелва се , изчиства се от семките и влакната и се нарязва на кубчета или се настъргва.

            тиквички – по младите не се белят , нарязват се на шайби с дебелина 10  мм. панират се в брашно и се изпържват.

            праз – почиства се корена, външните листа и върхът

            червено цвекло – листата се отчупват (не се отрязват) корена се отрязва, вари се с кората а се обелва докато е горещо.

целина –   обелват се с нож и се натриват с лимонов сок.

            аспержи –обелват се със специален нож за аспержи и за да не се пречупят стръковете се поставят легнали и обелваннето започва от върха спираловидно надолу, като зеленчука се             върти бавно с пръсти. Връзват се на снопи на две места и се подрязват краищата им за да са равни, варят се 20 мин в подсолена вода с лимонов сок и щипка захар с върховете нагоре а легнали се изцеждат.

            спанак –почиства се от дръжките и се измива на ръка в съд с много вода , бързо без да се мачка се  бланшира във гореща подсолена вода за известно време и после бързо се потапя в студена вода.

            домати – за да се обелят лесно се прави разрез на кръст откъм върха и се потапя в гореща вода за много кратко и след това в студена вода.

            лук- отрязват се върхът и дъното на главата и се обелват външните листа ,измива се за да не люти при нарязване, нарязан лук става горчив, ако се съхранява по дълго време.

            гъби- измиват се преди да се обработят , отрязват се пънчетата до пръстена, ако са потъмнели се обелват и се  поръсват с лимонов сок ако се съхраняват за малко

Развалените гъби са също толкова опасни колкото отровните .

            картофи- обелват се , измиват се и се нарязват на фигури според предназначението. Ако се пържат задължително се подсушават за да не залепнат при пържене. Съхраняват се нарязани за кратко в студена вода за да не потъмнеят.

 

 

11 Comments on ПРЕДВАРИТЕЛНА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИТЕ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД И ПОЛУФАБРИКАТИТЕ ОТ ТЯХ – ЗЕЛЕНЧУЦИ, ПЛОДОВЕ И ГЪБИ

  1. I value the post. Great.

  2. What’s Heading down i am just new to this, I found this We have discovered It absolutely helpful and possesses
    helped me out loads. I hope to give a contribution & assist different
    customers like its helped me. Great job.

  3. Its for example you learn my mind! You appear to grasp a great deal about this,
    as if you wrote the ebook inside or something that is. I do believe that you
    just could use a few % to power your message home a bit, however besides that, that may be excellent blog.
    An excellent read. I’ll certainly be back.

  4. I value the article post.Much thanks again. Want more.

  5. Inspiring quest there. What occurred after? Thanks!

  6. Really appreciate you sharing this blog post.Much thanks again. Fantastic.

  7. Great blog article.Really thank you!

  8. You can certainly visit your expertise inside the work
    you write. The globe hopes for more passionate writers including you
    who aren’t afraid to bring up the direction they believe.
    Constantly follow your heart.

  9. A round of applause for your blog.Really thank you! Great.

  10. Hola! I’ve been following your site for a little while now and finally got the courage to proceed to
    offer you a shout out from Atascocita Texas!
    Just wanted to explain to you continue the great job!

  11. you’re in point of fact a just right webmaster. The
    website loading speed is amazing. It seems that you are
    doing any unique trick. Furthermore, The contents are masterpiece.
    you’ve performed a magnificent task on this topic!

Comments are closed.