Видове полуфабрикати от месни продукти

Месните полуфабрикати включват продукти, приготвени за кулинарна обработка.

Основните суровини за производството на полуфабрикати от месо са месо от различни видове и карантии. За приготвянето на отделни полуфабрикати се използват брашно, яйца, хляб и подправки.

В зависимост от метода на обработка и кулинарната цел полуфабрикатите се разделят на натурални, панирани и нарязани. Полуфабрикатите включват още кайма, кнедли, комплекти от птиче месо.

Натуралните полуфабрикати се произвеждат главно от охладено месо. Те се разделят на порционни, малки бучки и големи бучки.

Порционните полуфабрикати се приготвят главно от най-качественото охладено месо. Те се произвеждат от следните имена: от говеждо месо - антрекот - парче с овално-продълговата форма, от мускулите на гръбната и лумбалната част, шина - две парчета пулп с приблизително еднаква маса без мазнини, от вътрешните лумбални мускули пържола с прорез - порция пулп с овална форма, без мазнина от задната част; от свинско и агнешко - естествени котлети, котлет от шницел, месо от свинско или агнешко месо, ескалопа; телешко - естествени котлети и ескалопи.

Малките полуфабрикати се правят от пулпата на гръбната, лумбалната и задната части. Асортиментът от малки по размер полуфабрикати включва: от говеждо - телешко строганов, пържене, азу, гулаш, супа и месо за барбекю; свинско месо - пържене, яхния, гулаш, домашна яхния, месо за барбекю и супа; агнешко - яхния, месо за пилаф, месо за барбекю и супа.

Бучки полуфабрикати се произвеждат от всички видове месо, главно за предприятия за обществено хранене. Тези полуфабрикати представляват парчета целулоза, отделени от гърбовете на трупа. Разпродажба на големи по размер полуфабрикати с нестандартно тегло на дребно е разрешена.

Панираните полуфабрикати се приготвят от охладено или размразено месо, като преди това са отбили мускулната тъкан. За да се предотврати изтичането на месния сок, части от месото се панират - навлажняват се с разбита с вода яйчна маса и се овалват в галета. Масата на порциите от тези полуфабрикати е 125 г. Рум пържола и телешки стек с прорез се приготвят от говеждо месо; от карантия - мозъци в галета; от свинско, агнешко и птиче месо - шницели, котлети; телешко - котлети.

Накълцаните полуфабрикати се приготвят от котлети или нарязано месо, сурови мазнини, яйчни продукти, кръвна плазма и подправки и се овалват в галета. Не е разрешено да се използват два пъти замразено месо и свинско месо с потъмнял бекон. Хлябът от пшенично брашно се добавя към котлетите. Накълцаните котлети се правят от Москва, Домашние, Агнешко и Киев, както и нарязана пържола. На пържолите се придава кръгла, сплескана форма. Накълцаният бекон се добавя към каймата за нарязани пържоли.

Каймата се произвежда в магазини и месопреработвателни предприятия от подрязано месо. Каймата, приготвена в магазина, се продава само охладена. Каймата, приготвена в предприятията от месопромишлеността, се опакова в пергамент,

целофан или други филми и оформете на пръчки с тегло до 250 g.

Кнедли се правят от висококачествено пшенично брашно, подрязано месо, лук, яйчни продукти. Тестото е направено от пшенично брашно с добавяне на яйца, яйчен прах или меланж и готварска сол. Кнедли се формоват на високоефективни машини, замразяват се при температура не по-висока от -15 ° C и след това се пакетират. В зависимост от рецептата се правят руски, сибирски, свинско, говеждо, агнешко, карантия и др.

Панираните продукти трябва да са плоски, с правилно нарязани ръбове и покрити с равномерен, тънък слой натрошени трохи от хляб. Не се смесват хляб и мазнини, както и фино натрошени кости в полуфабрикати.

Миризмата на естествени полуфабрикати трябва да е характерна за качествено месо от съответния вид. Вкусът и мирисът на нарязани полуфабрикати след готвене са приятни, умерено солени, с вкус на лук и черен пипер, консистенцията не е ронлива и сочна; не се допускат вкусове хляб и развалена мазнина. Варените кнедли трябва да имат приятен вкус и мирис, съответстващи на месо с лук и чушки, смлените кнедли трябва да са сочни.

Консистенцията на полуфабрикатите трябва да е еластична, а готовите продукти - меки, сочни, не ронливи; панираните продукти трябва да са хрупкави. Консистенцията на замразените продукти е твърда; кнедли при разклащане трябва да издават характерен звук. След кипене консистенцията на каймата трябва да е твърда, твърда, а повърхността на кнедлите не трябва да е лепкава.

Съдържанието на влага в нарязани полуфабрикати е разрешено 65-68%, хляб - 18-20 (в зависимост от името) и сол - 1,2-1,5%.

Отклонението на масата на отделните порции натурални и панирани полуфабрикати не трябва да надвишава ± 3%, нарязани - + 5%; не се допуска отклонение на масата 10 бр. Допуска се отклонение в масата на отделните кутии с кнедли ± 7 g, не се допуска отклонение в нетно тегло 10 кутии.

Полуфабрикатите се опаковат в дървени и метални кутии с вложки или в кутии от полимерни материали и плътно затворени с капаци. Теглото на кутия с продукти е разрешено не повече от 20 кг. Полуфабрикатите могат допълнително да бъдат опаковани поотделно или в 5-10 парчета. в пергамент, пергамент, целофан и полимерни филми. Кнедли се опаковат в картонени кутии или торбички от 300-350 g.

Полуфабрикатите се транспортират в превозни средства с хладилни или изолирани каросерии. Транспортът трябва да продължи не повече от 2 часа.

Полуфабрикатите се съхраняват в магазина при температура 0-6 "С-Кайма, приготвена в магазина, се съхранява не повече от 6 часа. Срокът на продажба на охладена кайма от края на производството при температура от не по-висока от 6 ° C е 12 часа, от които в предприятието-производител при 4 ° C - не повече от 4 часа не по-висока от 6 ° С - 16, при температури под 0 ° С - 48 часа; полуфабрикат натурална порционна храна - 36 часа, панирана и едра - 24 часа, нарязана - 12, пакетирано месо - 36, едра - 48 часа.Замразените кнедли се съхраняват при производителя при температура не по-висока от 5 ° С - 24 часа, под 0 ° С - 72 часа.

При рязане на месо и опаковане на полуфабрикати възникват загуби, които се нормализират. Така че, при приготвянето на супени набори е позволено да се загубят само 1,3% от масата на суровината, включително не дървени стърготини - 0,8%; при готвене свинска яхния - 1,5%, включително за стърготини - 0,1%. Съответните норми за производството на полуфабрикати са установени по време на тяхното производство.