Готови продукти от птиче месо. Доставчици на полуфабрикати от птиче месо

От птиче месо се произвеждат натурални и нарязани полуфабрикати. За производството на полуготови продукти се използва целият птичи труп. Натуралните полуфабрикати се произвеждат от най-ценната част на гърдите и бутчетата. Части от трупа с голям брой кости след механично обезкостяване се използват за производство на кнедли, колбаси и консерви.
Внедряването на най-ценните части от трупа под формата на полуготови продукти е икономически целесъобразно въз основа на следните съображения. Потребителят купува месо без кости или с малко количество от тях, предприятието го продава на по-висока цена от целите трупове, а годните за консумация части се освобождават напълно от останалата част от трупа по време на механичното обезкостяване.
Естествените полуготови продукти, предназначени за употреба в пържена форма, се произвеждат главно от месо от млади домашни птици: пилета, бройлери, патета, по-рядко от пилета и патици. Най-доброто качествени показателиимат полуфабрикати от охладено зряло месо.
От пилешко месо се произвежда пилешки бут, комплект за пилешки бульон. От месото на пилетата-бройлери се произвеждат гърди, четвърт (гръб), бут, комплект за супа и филе.
От месото на патици и патета се произвеждат патешки бут, патешки гърди, патешки комплект.
За производството на полуготови продукти от птиче месо се използват изкормени и полуизкормени трупове на пилета, бройлери, патици и патета от първа и втора категория. Технологичният процес за производство на полуготови продукти от птиче месо се състои в подготовка на трупове (отстраняване на дефекти при обработката, измиване и източване на вода), разчленяване на трупове на конвейерна линия или на стационарни маси с помощта на ножове, обработка на повърхността на полуготовите продукти с подправки или тесто, опаковка и опаковка.
Технологията на маринованите полуфабрикати включва допълнителни операции: осоляване, масажиране, втвърдяване при осоляване. Най-често срещаните мариновани полуфабрикати включват тютюневи пилета и любителски пилета. При приготвянето на тези полуготови продукти подготвените трупове на пилета се нарязват или нарязват по гребена на гръдната кост. Ръчно или на специално оборудванеза plastirovanie месни трупове даде плоска форма. След това тютюневите пилета се изпращат за опаковане и опаковане, любителски пилета - за осоляване.

Полуфабрикатите се приготвят от домашни птици: цели трупове, подготвени за топлинна обработка, порционирани, дребни и нарязани.

Подготвен труп за топлинна обработка.

За да могат труповете да се нагряват равномерно по време на готвене и да се разделят по-лесно при пържене, те се формоват (пълнят).

Има няколко традиционни начина за формиране на трупове („в джоб“, „в една нишка“ и „в две нишки“).

В момента, заедно с тези методи, се използва оформяне със специална еластична мрежа или обвързване на трупа с конци или канап.

За пълнене „в джоба“ на корема на трупа се правят разрези на кожата („джобове“) от двете страни и краищата на краката се вкарват в тези процепи.
Отворът на врата е покрит с кожа от врата, крилата са прибрани към гърба, така че да държат кожата на врата.

Попълване "в една нишка"- трупът се поставя по гръб, държи се с лявата ръка, а краката се пробождат с дясната ръка с готварска игла и конец, след което иглата и конецът се прехвърлят под трупа в първоначалното му положение и се прави второ убождане направени, преминавайки иглата в края на издатината на филе, притиснете краката към трупа и завържете краищата на възела на конеца на гърба.
Птиците и дивечът се слагат в един конец за пържене.

Попълване "в две нишки"- трупът се поставя на гърба, конецът се прекарва през крака на завоя, прокарва се по-нататък през трупа и втория крак, след това трупът се обръща настрани, иглата със същия конец се прекарва през крилата и кожата от шията, увита на гърба; краищата на първия конец (един оставащ при шунката, а вторият при крилото) се завързват.
Трупът се поставя на гърба, взема се втори конец, прекарва се през трупа под гърба при таза, притиска се с този конец (примка), прекарва се обратно през трупа, краищата на конеца се завързват.
Така че напълнете пилета, пилета, пуйки, едър дивеч.

При оформяне без игла (с връзване)вземете нишки с дължина 0,5-0,6 m.
Трупът се поставя на гърба, на гръдната кост се завързва примка, за това средата на конеца се закача за върха на гръдната кост, след това краищата на примката се прекарват през средата на костта на крилото, нишките се подвеждат под гърба, трупът се огражда на кръст.
След това нишките се нанасят върху краищата на всеки крак, издърпват се заедно, притискат се по-плътно към трупа, завързват се на възел.
Този метод се използва за обличане на пилета и пилета.

Труповете на едрия дивеч се формоват по същия начин като птиците.

Дребният дивеч се пълни „в маншона“ (крак в крак) или „човка“.

"В съединителя"пъдпъдъците се подправят: на крака се прави разрез между пулпата и сухожилието и вторият крак се вкарва в този разрез.

"клюн"изпълни дивеча с дълъг и остър клюн (горски бекас, бекас, бекас).
За да направите това, с тъпата страна на нож или сатър костите на краката в краката се смачкват, след което се преплитат и се притискат към гръдната част (до края на киловата кост), главата с шията се нанася върху трупа от дясната страна, прави се пункция с игла в крака, клюнът се прекарва през пункцията, закрепвайки усукани крака.

Ако дивечът дойде постно, тогава, за да стане месото сочно и крехко след обличане, филето на едър дивеч (черен дивеч, глухар, фазани) се пълни с охладен бекон, нарязан на малки пръчици.

На дребен дивечфилето се увива в тънки пластове бекон и се завързва с канап.

Порционни полуфабрикати.

От птиче, дивечово и заешко месо се приготвят полуфабрикати: натурални котлети; панирани котлети; птица, дивеч, заек в столицата; котлети с естествена плънка.
За приготвянето на тези полуфабрикати се използват филета от пилета, пуйки, по-рядко от фазани, лешници, тетреви и яребици. При заек се използва пулпата на задните крака или гръбната част.
За да се отдели филето, птицата се поставя върху дъска за рязане с гърба надолу, кожата се разрязва в хълбоците и краката се сгъват, като се усукват в ставите; отстранете кожата от слабините; пулпата се нарязва по протежение на издатината на гръдната кост; разрежете костта-вилица (ключица) и първо отрежете едното филе с плешката (крилната) кост, а след това и другото.
Отстраненото филе се състои от два слоя мускули: външен (голямо филе) и вътрешен (малко филе).
От малко филе се изтегля надлъжно сухожилие, а от голямо филе останалата част от ключицата.
Раменната кост се почиства от пулпа и сухожилията и се скъсява до 3-4 см, като се отрязва удебелената част. След това от голямото филе се отрязва повърхностния филм и се правят един или два малки коси разреза по вътрешната му страна, филето се разгъва така, че да се отвори минаващото вътре в него сухожилие, което се разрязва на две или три места, след което се оформя филето.

Натурални котлети.

Малко филе се вмъква в разреза на голямо филе, краищата на голямото филе се прибират към средата, затваряйки малкото филе и придават овална форма.

Панирани котлети.

За разлика от натуралните продукти, тези полуфабрикати се навлажняват в лезон и се панират в бяла панировка.

Птица, дивеч, заек в столицата.

От голямо филе се отрязва плешката.
Готовото филе леко се отчуква, намокря се в лезон, панира се в бял хляб, нарязва се на ивици. При заек се използва пулпата на задните крака или гръбната част.

Котлети в Киев (пълнени).

Готовото голямо филе (с кост) от пилето се разрязва надлъжно отвътре, месестата част се разгъва и леко се начуква до дебелина 2,5-3 мм; сухожилията се нарязват леко и при образуване на празнини върху тях се поставят тънко начукани парчета филе; в средата на начуканото филе се поставя парче масло, оформено като круша.
Върху каймата се поставя малко филе, а краищата на голямо филе се завиват така, че да покрият изцяло каймата. Котлетите се потапят в лезон, панират се в бяла панировка, намокрят се отново в лезон и отново се панират в бяла панировка.
Преди пържене се съхранява в хладилник, за да замръзне маслото. Маслото за плънката може да се смеси с нарязани билки или сурови жълтъци.

Котлети, пълнени с млечен сос с гъби.
Използвайте филе от кокошки, фазан, лешник, яребица, глухар или каша от заешки бутчета.
За кайма, нарязани варени гъби (манатарки или шампиньони) се слагат в гъст млечен сос. От голямо почистено филе се отрязва костилка.
В средата на филето се слага кайма, покрива се с малко филе, под малкото филе се вкарва очистена кост от тънката страна на голямото филе (за дивечово филе се слага кост от бут).
След това краищата на голямо филе се завиват, крушовидно се панират два пъти в бяла панировка. Котлетите могат да бъдат пълнени с пастет от черен дроб.

Дребногабаритни полуфабрикати.
Полуфабрикатите за яхнии се нарязват от птици, дивеч, зайци или преработени карантии на парчета с тегло 40-50 g.
От гръбната част на заека се изрязват парчета от същата маса, за да се приготви полуфабрикат - заек на шиш.

Нарязани полуготови продукти.
За полуготови продукти се приготвят нарязани птичи, котлети и кнедли.

Котлетна маса.
За котлетна маса се използват пилета, пилета-бройлери, пуйки, лешници, тетрев, яребици, глухари, фазани, зайци.
При птиците се използва цялото месо на труповете, а при дивеча (с изключение на фазани и яребици) се използват само филета.
Месото се отделя от костите и кожата (може да се използва и пулпата заедно с кожата), прекарва се през месомелачка заедно с вътрешната мазнина.
Накълцаното месо се смесва с пшеничен хляб, накиснат във вода или мляко без кори, слага се сол, черен пипер, разбърква се добре, прекарва се през месомелачка и се разбива.

Вътрешната мазнина може да се замени с масло или маслен маргарин.
От котлетната маса се приготвят котлети, кюфтета, зрази, кюфтета и др.
Котлетите се панират в галета, бяла панировка или бял хляб, нарязан на кубчета (пожарски котлети).

Обикновено кюфтетата не се панират, тъй като често се пошират.

Пълнените кюфтета се пълнят със ситно нарязани сварени шампиньони.
На полуфабриката се придава кръгла форма и се панира в галета.
Zrazy се приготвя от пулпата (без кожата) на пилета и пилета-бройлери.
За кайма, обелени моркови и тиквички се нарязват на ситно, задушават се с масло, заливат се с яйца, смесени с мляко, довеждат се до готовност.
Омлетната маса се нарязва на филийки.
Полуфабрикатът се оформя като нарязани телешки зрази, но не се панира, а се приготвя на пара или задушава.

Knell маса.
Месото от птиче или дивечово филе се прекарва два или три пъти през месомелачка с решетка с отвори с диаметър 2,5-3 mm, добавя се бял хляб, напоен с мляко или сметана и отново се прекарва през месомелачка. След това добавете белтъците и разбийте добре, като постепенно добавяте мляко или сметана.
Масата трябва да е буйна, лека. Солта се добавя преди края на варенето.
Масата се използва за пълнене на котлети от дивечово филе, приготвяне на кнедли за гарнитура на бистри супи, както и за приготвяне на котлети на пара.

Използване на хранителни отпадъци
Птичите отпадъци включват: глави, крака, шии, крила, миди, сърца, черен дроб, стомаси. Някои от тях се характеризират с висока хранителна стойност.
И така, в стомаха, сърцето, черния дроб съдържа 19-26% протеини. Протеините на вътрешните органи се усвояват почти по същия начин като протеините на месото.
В тези продукти има много повече витамини (А, РР, група В), отколкото в месото.
Главите и бутчетата се попарват или препиляват. След това клюнът, перата и очите се отстраняват от главите, а кожата се отстранява от краката и се отрязват ноктите.
Шийките и крилцата се опелват, почистват се от пънчетата и се измиват.
Мидите се попарват, отстранява се филмът от тях, натриват се със сол и се измиват.
Черният дроб след рязане на жлъчния мехур се измива старателно.
Сърцето се освобождава от перикардната торбичка и кръвните съсиреци, измива се.
Стомасите се разрязват до средата, обръщат се навътре, отстранява се съдържанието, откъсва се кутикулата, измиват се.

Птицевъдството е най-бързо развиващият се отрасъл селско стопанствоРусия. Продуктите от птиче месо днес са невероятни, популярни в Руската федерация. Това може да се обясни с няколко причини: технологичност и удобство при обработката на суровините и производството Завършени продукти, който е най-здравословният хранителен източник на протеини (с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини) в човешката диета. Използването на птиче месо в съвременните технологии се дължи и на факта, че тази суровина е най-евтината и лесно достъпна в сравнение с други източници на месни суровини. Също така, поради бързия съвременен ритъм на живот, потребителят предпочита тази суровина, тъй като за нейното приготвяне се отделя много по-малко време, отколкото за приготвянето на ястия от всеки друг вид месо.

птиче месо

клане на птица

натурален полуготов продукт

нарязан полуготов продукт

1. Беломестнов В.П. Обещаващи технологии промишлено производствомесо от бройлери / V.P. Беломестнов // Месна промишленост. - 2003. - № 5 - С. 43 - 46.

2. Лукиних, С.В. Изследване на пазара за производство на продукти от птиче месо / S.V. Лукиних, М.Б. Ребезов, А.С. Косолапова и др. // Млад учен. –2014 г. – № 9 (68). - С. 175-178.

3. ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикати от птиче месо и годни за консумация карантии. Общи спецификации. – М.: Стандартинформ. - 2013. - 10 с.

4. Гушчин, В. В. Технология на полуготови продукти от птиче месо / В. В. Гушчин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов // М .: "Спайк". 2002. - 283 с.

5. Елисеева, М.В. Обогатяване на пастети от птичи субпродукти с растителни компоненти / M.V. Елисеева, К.С. Рязанова, Е.В. Гаврилова // В сборника: Модерен поглед към бъдещето на науката. Сборник със статии от международна научно-практическа конференция. - 2014. - С. 6.

6. Бектасова С.С. Подобряване на технологията за обработка на пилета-бройлери (патентно търсене) / S.S. Бектасова, Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов // Млад учен. –2015 г. - № 11. - С. 266-269.

7. Miklyashevsky, P. Използването на соеви протеини в месопреработката / P. Miklyashevsky, V.V. Прянишников, Е.В. Бабичева, А.В. Илятков // Всичко за месото. М.: 2006. № 3. С. 10–13.

8. Митрофанов, Н.С. Охлаждане на птиче месо в ледена вода / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Месна промишленост. - 2004. - № 10 - С. 36 - 40.

9. Ребезов, М.Б. Метод за приготвяне на термично обработено руло от птиче месо / M.B. Ребезов, С.В. Лукиних, О.В. Зинина, О.В. Богатова, Б.К. Асенова, С.В. Стадникова // Патент за изобретение RUS 2557108. - 07.05.2014 г.

10. Rogov, I.A. Обща технология за производство и преработка на месо и месни продукти / I.A. Рогов, А.Г. Забаща, Г.П. Казюлин // М.: Колос, 2000. - 367 с.

Увеличаването на обема на производството на птиче месо е необходимостта от разработване на технологии за преработка в продукти, които са максимално подготвени за топлинна обработка, готови за консумация. Птичето месо е отлична суровина за производството на хранителни продукти, тъй като повечето от труповете са ядливи месести тъкани: в труповете на сухоземни птици - от 58,9 до 69,7%, водоплаващи птици - от 58,9 до 72,4%. Птичето месо е най-важният източник на пълноценен протеин от животински произход (16-22%), липиди с високо нивонезаменими мастни киселини и около 40% незаменими аминокиселини.

То е един от най-ценните доставчици на витамини от група В. По витаминен състав е много по-богато от говеждото и свинското месо. В сравнение с други хранителни продукти, потребителите предпочитат продуктите от птиче месо, защото могат да се използват за приготвяне на широка гама от ястия, от гурме деликатеси до сравнително евтини. Разнообразна гама от полуфабрикати от птиче месо, включително натурални, натурални панирани, месокостни, обезкостени, пълнени, мляно. Това позволява по-рационално използване на суровините, задоволяване напълно на потребителското търсене на различни социални слоеве. Най-разпространени в Русия са полуфабрикатите от пилета бройлери. Комбинацията от умело клане на пилета с модерни технологииви позволява да получите широка гама от полуготови продукти - около 150 артикула: филе, пилешки бутчета, рула, зрази, кебапчета, котлети, шницели, кюфтета, хапки ....

Поради нарастващата заетост на населението и липсата на време за готвене, търсенето на полуфабрикати от птиче месо, подготвено максимално за термична обработка, нараства всяка година. Нарастващото търсене на населението за такива полуготови продукти, производителите трябва да осигурят растеж на производствените си обеми и разширяване на асортимента. Птицепреработвателната промишленост на нашата страна е усвоила и произвежда широка гама от полуготови продукти, но ситуацията руски пазаризисква по-широка и разнообразна гама месни продукти. В контекста на глобализацията на пазара на продажби производството на месни продукти непрекъснато се усъвършенства. Осигуряване на цялостна и рационално използванесуровини се постига при производството на широка гама полуфабрикати. Един от начините за увеличаване на производството на този вид продукт е комплексната обработка на птиче месо: разделянето на труповете на части в съответствие с тяхната хранителна стойност и гастрономическа цел. Характеристиките на тази технология се състоят във факта, че суровините са предимно трупове на пилета и пилета-бройлери, които имат относително малка маса.

От многото възможни схеми за рязане на птичи трупове (Фигура 1) най-подходящо е анатомичното рязане, когато части от трупа се отделят от трупа по строго контролирани точки и линии, което води до по-стабилен състав на частите. Както знаете, голяма част от масата на кланичните трупове на всички видове домашни птици се състои от гърди (от 25,4 до 32,6%) и бутчета (от 25,0 до 33,7%), делът на дорзално-скапуларната и лумбосакралната част е от 23, 4 до 33,6%.

Снимка 1- Технологична системаразфасоване и обезкостяване на птичи трупове

Възможно е да се премахне мускулната тъкан само при високи разходи за ръчен труд, което е икономически неизгодно. Структурните характеристики на състава се вземат предвид при разработването на технологии, асортимент и схеми за разчленяване на трупове на домашни птици. Според състава на бутовете (бут, бут), задните четвъртинки, крилцата (части от крилата), филетата, бутчетата без кости са полуготови продукти за готвене на втори ястия, а гръбначно-лопатъчните и лумбосакралните части на труповете са за първи ястия .

В зависимост от технологията на производство, полуготовите продукти от месо (ядливи карантии) на домашни птици се разделят на:

На естествени;

Нарязани.

Естествено:

Трупове, части от трупове и годни за консумация карантии от домашни птици;

Lumpy (без кости и месо и кости);

пълнени;

В черупка.

Нарязани:

формовани;

В черупка.

Полуфабрикатите, натурални и формовани, могат да се панират / или без, поръска / или без, марината / или без.

Естествени полуготови продукти. Те включват следните продукти, получени чрез рязане на трупове според анатомичната структура: гърди, филе, шунка, бут, бут и крилца. Такова рязане, при което се използва целият труп, може да се извърши ръчно или с циркулярен трион. Освен това целият труп може да се използва за по-дълбоко нарязване. възрастна птица, при които бедрената част е с жилаво месо. При това разфасоване се осигурява не само отделянето на анатомично нарязани части от трупа, но и производството на мляно месо и механично обезкостено месо. IN напоследъкзаслужена популярност сред потребителите придобиха анатомично изрязани полуфабрикати, разработени през различни видовепанировки и тесто, подложени на предварително инжектиране с комплексни многокомпонентни саламура. Този метод за производство на полуготови продукти със сигурност е полезен за производителите, тъй като цената на крайния продукт е значително намалена, но в същото време е необходимо да има подходящо оборудване.

Термичното състояние и съхранение на суровините трябва да отговарят на следните показатели, посочени в таблица 1.

Таблица 1 - Показатели за съхранение и термично състояние на суровините

Полуфабрикатите трябва да отговарят на изискванията на този стандарт, документът за полуфабрикати с конкретно наименование, в съответствие с който се произвеждат, произведени съгласно технологичната инструкция, регулираща производствения процес, в съответствие с определени изисквания, които са в сила на територията на държавата, приела стандарта. Фигури 2, 3 показват технологията за производство на полуфабрикати от месото на пилетата бройлери.

Фигура 2 - Технологична схема за производство на натурални обезкостени (непанирани и панирани) полуфабрикати

Фигура 3 - Технологична схема за производство на нарязани полуфабрикати

Обобщавайки, можем да добавим, че в съвременната хранително-вкусова промишленост огромен сегмент от пазара се намира в производството на бързо замразени полуфабрикати. Тази посока засяга въпросите за рационално използване на суровините, обслужване на хората, намаляване на разходите за труд и време. През последното десетилетие пазарът на полуготови продукти се характеризира с активно развитие и следователно е най-обещаващият. По този начин предимството е, че улесняването и намаляването на работата на празните магазини намалява времето, необходимо за приготвяне на горещо ястие или закуска и увеличава производителността на предприятието.

Месопреработвателните предприятия произвеждат полуфабрикати при условия, гарантиращи свежест, добро качество, стерилност и хигиена на продуктите. Използването само на необходимите части от месото, които съответстват на произведения полуготов продукт по отношение на структурата на тъканите, мазнините, ви позволява да изградите производствени технологии и рецепти. Разработването на този тип продукти е търсено, тъй като разработените продукти са функционални, обогатени с диетични фибри.

Библиографска връзка

Зубарева Е.К., Фролова Е.В., Байзигитова Л.Г., Нургазезова А.Н. РАЗРАБОТВАНЕ НА ПОЛУГОТОВО МЕСО ОТ ПИЛЕТА БРОЙЛЕРИ // Международен студент научен бюлетин. – 2015. – № 6.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=14253 (дата на достъп: 07.09.2019 г.). Предлагаме на Вашето внимание списанията, издавани от издателство "Естествонаучна академия"

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Асортимент, технология на готвене, полуфабрикати от птиче месо за комплексни кулинарни изделия

Въведение

Птичето месо е една от основните храни. Състои се от пълноценни протеини, мазнини, минерални и екстрактни вещества, витамини и други жизненоважни хранителни вещества, които са представени в оптимално количествено и качествено съотношение и лесно се усвояват от организма.

Най-ценното нещо в пилешкото месо е протеинът. В месото на пилетата и пуйките той е около 20%, в гъшите и патешките - малко по-малко. Освен това съдържа полиненаситени мастни киселини в по-голяма степен от другите видове месо, поради което се усвоява добре от организма, както и поддържа нормално ниво на метаболизма и повишава имунитета. Пилешкото месо съдържа повече протеини от всеки друг вид месо, докато съдържанието на мазнини не надвишава 10%. Мазнината от птиче месо има повече ненаситени мастни киселини, които не се синтезират от тялото в достатъчни количества, но играят важна роляв храненето на човека. Има ниско съдържание на холестерол. В птичето месо има относително малко въглехидрати. Съставът на мускулната тъкан на птицата включва всички водоразтворими витамини, в него има много малко мастноразтворими витамини. Птичето месо е добър източник на витамини от група В за хората.

Мускулната тъкан е богата на минерали - желязо, фосфор, калий, натрий, калций, магнезий, цинк. Благодарение на това пилешкото месо е незаменим елемент в човешката диета.

Птичето месо съдържа повече пълноценни протеини от месото на домашни любимци. Месото от пилета и пуйки се счита за диетичен продукт, той се усвоява по-добре и по-бързо. Ястията от птиче месо се препоръчват не само за здрави, но и за болни, както и за възстановяващи се и нуждаещи се от повишено хранене, много са полезни за децата. В птичето месо има много витамини. Карантиите от домашни птици (сърце, черен дроб, бъбреци, стомаси, миди, вратове, крилца) също са богати на хранителни вещества. Ястията с птиче месо се приготвят бързо, лесно и лесно.

Ястията с птиче месо са важен източник на протеини. В птичето месо има по-малко съединителна тъкан и следователно има 2-3 пъти по-малко дефектни протеини, отколкото в говеждото.

Ястията от птиче филе са особено ценени, тъй като съдържат повече азотни вещества и се отличават с деликатна текстура. Кулинарните продукти от постно птиче месо се използват широко в клинично хранене. Гарнитурите от зърнени храни и картофи допълват ястията от птиче месо с въглехидрати, а зеленчуците обогатяват своя витаминен и минерален състав.

Следователно разглеждането на асортимента и характеристиките на приготвянето на ястия от птиче месо ще бъде подходяща тема за писане. срочна писмена работа.

Целта на написването на курсова работа е да се придобият теоретични знания за изучаването на асортимента, технологията за готвене, полуфабрикатите от птиче месо за сложни кулинарни продукти. За постигането на тази цел е необходимо да се проучат няколко от следните въпроси:

Запознаване с класификацията на птичето месо;

Химичен и морфологичен състав на птиче месо;

Методи за определяне на качеството по физико-химични и органолептични показатели;

Технологии за приготвяне на полуфабрикати от птиче месо.

птиче месоземеделски

1. Основно тяло

1.1 Стокова характеристика на суровините

Характеристиките на стоката са хранителна стойност, видове птици, етикетиране на птици, категории и тяхното описание.

Птицевъдството осигурява на населението ценни диетични продукти - месо и яйца.

Основните видове продуктивни домашни птици - пилета, патици, гъски и пуйки - се характеризират с ранна зрялост, достигане на възраст за клане от 2-3 месеца и висок добив на ядливи части от трупове, съставляващи 55-65% от живото тегло.

Темпът на растеж на световното производство на птиче месо през последните две десетилетия надвишава темпа на растеж на месото от заклани животни с повече от 2,5 пъти. 70% от общото производство на птиче месо е месо от бройлери (от английската дума "broil" - пържене). Бройлерите имат висок темп на растеж (за 50-60 дни достигат до 1,3-1,8 кг).

от специфично теглоот преработените птици, кокошките и пилетата представляват 65-70%, патиците - 25-30%, пуйките - 4-5%; гъски - 3-4%.

У нас се отглеждат токачки и пъдпъдъци в малки количества за месо и яйца.

В състава на птичето месо влизат същите вещества (белтъчини, липиди, минерали, екстрактни вещества и др.), както в месото на закланите говеда.

В птичето месо съдържанието на съединителна тъкан е значително по-малко, отколкото в говеждото, следователно в птичето месо има 2-3 пъти по-малко дефектни протеини.

Протеините на птичето месо съдържат пълен набор от незаменими и незаменими аминокиселини, а в месото на бройлери и гъски от категория II, гъски от I и II категории на тлъстина незаменимите аминокиселини са в оптимални количества, а в месото от други видове и категории ограничаващи аминокиселини са, като правило, метионин и цистин или валин и изолевцин.

В диетата на здрав човек съотношението на полиненаситените към наситените мастни киселини трябва да бъде най-малко 0,3, а в птичето месо съотношението им е 0,6-0,7. Съставът на мастните киселини в птичата мазнина се влияе от нейния външен вид и тлъстина. В месото на млада птица има повече наситени и по-малко.

В месото на млада птица има по-малко екстрактни вещества, отколкото в месото на възрастна птица, следователно от месото на бройлерите се получава недостатъчно богат бульон, такова месо се използва главно за приготвяне на горещи ястия.

Важна роля при определяне на хранителната стойност играе не само количественото съотношение на протеини, мазнини, въглехидрати и други вещества, но и качеството на протеиновите компоненти на продукта. Показателят за биологична стойност характеризира степента на баланс на аминокиселинния състав и нивото на смилаемост и асимилация на протеина в организма.

Птичето месо има някои характеристики, които го отличават от другите видове месо. Химичният състав на птичето месо, представен в таблица 1.1, показва високо съдържание на протеин (Приложение 1).

Поради факта, че съединителната тъкан е сравнително слабо развита в месото от домашни птици, то съдържа повече пълноценни и смилаеми протеини в сравнение с месото от кланични животни. В същото време незаменимите аминокиселини са включени в състава на протеините от птиче месо в оптимални пропорции. Колагенът от съединителната тъкан се усвоява добре.

За разлика от месото на селскостопанските животни, съдържанието на мускулна мазнина в птичето месо е ниско. Мазнините се локализират главно във вътрешната кухина на труповете, както и в подкожния слой. При подготовката на трупа за готвене тези големи натрупвания на мазнини могат да бъдат отделени, за разлика от интрамускулната мазнина на говеждо и свинско месо.

Въпреки това, ако вземем птичия труп като цяло, тогава съдържанието на мазнини в него, особено при гъски и патици, е много високо. Съдържанието на мазнини в кланичния труп зависи от вида, пола, възрастта на птицата и нейната тлъстина. Птичата мазнина също има висока биологична стойност и усвояемост, тъй като съдържа около 70% ненаситени мастни киселини. Месото и особено птичият черен дроб съдържа почти всички известни водо- и мастноразтворими витамини и витаминоподобни съединения: аскорбинова киселина, никотинова киселина, витамин РР, рибофлавин, тиамин, фолиева киселина, цианокобаламин, ретинол, цкоферол, калцифероли, инозитол, холин.

Количеството витамини в мускулната тъкан на селскостопанските животни и птиците е приблизително еднакво.

Екстрактните вещества, както и летливите мастноразтворими съединения, произтичащи от липидите на месото, създават приятен вкус и аромат, чийто „букет“ се формира по време на топлинна обработка. Трябва да се отбележи, че птичето месо се различава от месото на селскостопански животни с по-ниско съдържание на пурини.

птиче месо от химичен състави качествени свойства отговаря на изискванията за диетични продукти. Месото от бройлери е постно и нискокалоричен диетичен продукт.

Месото на водолюбивите птици се различава главно от месото на сухоземните птици по високото съдържание на мазнини и следователно по енергийната си стойност. Диетичната стойност на птичето месо се увеличава поради добрата му смилаемост.

Хранителната стойност на различните части на трупа не е еднаква. Най-добрите части са гърдите и бедрата. Значителни разлики в морфологичния състав на отделните части на трупа трябва да се вземат предвид при отделната обработка на трупа и при избора на посоката на неговата обработка. Морфологичният състав на птичето месо се различава от състава на животните за клане по това, че костите на скелета на птицата са тънки и леки, но много здрави.

Скелетът на птица е костите на черепа, гръбначния стълб, гърдите, таза, крилата и краката. Гръбнакът е запоен. Тръбните кости са празни (без мозък) и са пълни с въздух, който навлиза през окончанията на белодробните бронхи, което позволява на птицата да лети. Костната тъкан съставлява 14% от живото тегло.

Мускулната тъкан при птица е доста плътна, фино влакнеста, по-малко прослоена от съединителна тъкан (тя е по-свободна, отколкото при животните). Мускулните влакна при месните породи птици са по-дебели, отколкото при тези, които снасят яйца; мъжките са по-дебели от женските. Цветът на мускулите характеризира вида на птиците. И така, при пилетата и пуйките цветът на мускулите е бял с розов оттенък, а при гъските и патиците е тъмен. Масата на гръдните мускули е голяма и понякога надвишава масата на бедрата и подбедрицата. Гръдната част е 24,7%, крачната част е 32,85%, гръбно-скапуларната част е 24,2%, шията е 7,3%, а крилата са 10,5%.

Мастните натрупвания в птицата се намират под кожата (на гърба, гърдите, корема, в областта на опашката), на червата и стомаха. Ако мазнината е равномерно разпределена по мускулите, тогава месото е по-вкусно и по-крехко. Възрастната птица е по-дебела от младата. Общото количество мазнини е по-голямо при гъските и патиците - до 45%, малко по-малко при пилетата.

Кожата на птицата е тънка, подвижна, бяла или жълта.

Храносмилателните органи на птицата са гушата (изпъкнала задна част на хранопровода), в която се намокря храната, и стомахът, където храната се разтрива със силни мускули, които се подпомагат от едрия пясък, кълван от птиците.

Краката на птицата се състоят от метатарзус и пръсти, покрити с плоски люспи с различни (обикновено жълти) цветове.

Съотношението на ядливи и неядливи части в птицата зависи от вида, маслеността, възрастта, метода на угояване, особено поради натрупването на мазнини.

Ядливите части варират в зависимост от категорията на тлъстина от 59,6 до 65,6%, включително до 55% за мускулната тъкан и до 10% за ядливите вътрешности. Неядливите части представляват до 35-40%, включително костите - 14-18%; перо, кръв - 22%.

Според вида на птицата се разграничава месото от пилета, патици, гъски, пуйки и токачки.

Всички породи пилета са разделени на три вида според предназначението им: яйценосни, месо-яйчни и месни.

Пилетата от яйценосни породи се използват главно за производство на яйца. Пилетата от тези породи се характеризират с ранна зрялост и имат относително малко тегло до 2 кг. Характеризират се с издължено леко тяло с изпъкнал и широк гръден кош, дълъг и прав гръб и светла глава. Краката са тънки, крилата са дълги, оперението е плътно. Руски бял и леггорн се класифицират като яйценосни породи, живо тегло - до 2 кг.

Пилетата от породата за месо и яйца съчетават високо производство на яйца с добри месни качества, малко по-ниско в производството на яйца от кокошките носачки и по отношение на месните качества на месните кокошки. Месните и яйчните породи са много разпространени. Те включват plymouth rock, roy island, sussex, red whitetail, Korlov vociferous, liven и др. Живото тегло на пилетата е до 3 кг.

Пилетата от месни породи имат обилно и хлабаво оперение, масивна глава и малък гребен, дебел врат, къси крила, дебели крака и добре развити гръдни мускули. месодайни породипилетата са представени в Република Беларус от породата Cornish. Живото тегло на пилетата достига 3,2 кг, пилета на 80-дневна възраст - 1,8 кг

Пуйките са изключително месни домашни птици. Те имат малка глава, дълга шия, масивно широко тяло отпред, постепенно стесняващо се към опашката; гърдите са широки, изпъкнали; гърбът е наклонен, стесняващ се към опашката. Пуешкото месо е постно, крехко и сочно. Основните породи са: севернокавказка (телесно тегло на пуйки 6-7 кг, а пуйки 12-14 кг), бяла московска, бронзова и бяла широкогърда (телесно тегло на пуйки до 16 кг) и др.

Патиците са повсеместно разпространени у нас. Те имат удължен торс, повдигнат отпред, малка глава, шия със средна дължина, заоблен, дълбок гръден кош, къси крака, широко разположени. Домашните патици имат добро производство на яйца, младите патици имат висока жизнеспособност и скорозрелост. Патетата достигат 2 кг на възраст 8-10 седмици. Домашните патици са разделени на месо и яйца (огледало, каки-хембел) и месо (пекински, украински сиви, бели московски, украински черни бели гърди). Пекинските патици са най-често срещаните. Живото тегло на патиците от тази порода е 3,5 кг, драконите - 4 кг.

Гъските се използват главно за месо. Торсът им е повдигнат отпред, гърдите са широки, изпъкнали, гърбът е прав; крилата са силно развити. Най-голямата домашна порода гъски е Холмогори. Живото тегло на гъските е 6 - 7 кг, гусакът - 7 - 8 кг, живото тегло на гъските след 75 - 80 дни достига 4 кг. Освен това са известни големи сиви, китайски, уралски, псковски, арзамаски, римски и други породи гъски.

Токачките се отглеждат за месо и яйца. Живо тегло на домашните токачки 1,6 - 2,2 кг

В зависимост от възрастта на птицата месото се разделя на месо от млади и възрастни птици.

Месото на млада птица включва трупове на пилета, пилета-бройлери, патета, гъски, пуйки и цезари с неосифициран (хрущялен) кил на гръдната кост, с некератинизиран клюн, с деликатна еластична кожа на трупа. На краката на труповете на пилета, пилета-бройлери, пуйки и цезари, гладки, плътно прилепнали люспи и неразвити шпори под формата на туберкули: патетата и гъските имат деликатна кожа.

Месото на възрастна птица включва трупове на пилета, патици, гъски, пуйки и токачки с осифициран (твърд) кил на гръдната кост и кератинизиран клюн. Труповете на кокошки, пуйки и токачки имат груби люспи по краката, докато труповете на патици и гъски имат груба кожа. Шпорите на петлите и пуйките са твърди.

Според термичното състояние труповете се охлаждат с температура в дебелината на мускулите не по-висока от 25 ° C; охладени с температура от 0 до 4ºC и сладолед с температура не по-висока от -6ºC.

Според метода на обработка труповете се разделят на полуизкормени и изкормени. Освен това се продават изкормени птичи трупове с вградени в тях карантии - черен дроб, сърце, мускулест стомах и шия.

Полуизкормените трупове включват трупове с отстранени черва; за изкормени - трупове, в които са отстранени всички вътрешни органи, главата - по втория шиен прешлен, краката - по тарзалната става и шията (без кожата). Те позволяват освобождаването на изкормени трупове с бели дробове и бъбреци и без набор от вътрешности. Според мазнините и качеството на обработката след клане: труповете на всички видове домашни птици се разделят на категории I и II.

Труповете от първа категория имат добре развита мускулатура, а при пилетата-бройлери те са много добре развити. Килът на гръдната кост не се откроява или леко се откроява (разрешено за трупове на пилета, пуйки и цезарги). Отлагания на подкожна мазнина върху трупове на млади животни - на гърдите и корема, при възрастна птица - на гърба, корема и гърдите. По повърхността на труповете се допускат леки ожулвания, не повече от две разкъсвания на кожата с дължина до 1 cm, но не и на филето, единични пънчета и лека десквамация на епидермиса на кожата.

Кланичните трупове от втора категория имат задоволително развита мускулатура, килът на гръдната кост може да изпъкне, мастните натрупвания са незначителни или може да липсват с доста задоволително развита мускулна тъкан.

На повърхността на труповете се допускат малко количество пънове и ожулвания, не повече от три разкъсвания на кожата с дължина до 2 cm и лека десквамация на епидермиса.

Птичи трупове, съответстващи на категория I по отношение на тлъстината и II по отношение на качеството на обработка, се класифицират като категория II.

Кланичните трупове, които не отговарят на изискванията на категория II по отношение на тлъстината, се класифицират като постни и се използват само за промишлена преработка.

Качеството на птичето месо се оценява по степента на неговата свежест. Свежестта се определя органолептично и лабораторно.

Органолептично определено външен види цвета, повърхността на трупа, клюна, устната лигавица, подкожната и вътрешната мастна тъкан, мускулите на разфасовката, както и консистенцията на мускулната тъкан и миризмата на птиче месо.

Лабораторните изследвания се извършват чрез химически, микроскопски и бактериологични анализи.

Изискванията за качество на птичето месо трябва да отговарят на изискванията на стандарта GOST 21784-76 „Птиче месо (кланични трупове, пилета, патици, гъски, пуйки, токачки). Спецификации".

1.2 Техническо оборудване и мерки за безопасност при приготвяне на полуготови продукти от птиче месо

От домашни птици и дивеч се приготвят различни полуфабрикати: цели птичи трупове (за готвене и пържене), нарязани на порции, малки и нарязани.

Целите трупове на домашни птици и дивеч се подправят по един от методите, изброени по-горе, и се използват за варене или пържене.

Яхния - птичи трупове се нарязват на парчета от 2-3 парчета. на порция, с тегло 40-50 гр. всяка.

Пилаф - трупът се нарязва на парчета от 4-5 парчета. на порция, с тегло 25-30 g всяка.

Първичната обработка на пилета включва; размразяване, изпичане, изкормване, измиване, приготвяне на полуготови продукти.

Замразените пилета се изправят, поставят по гръб върху маси или стелажи в един ред с малки разстояния между труповете и се размразяват за 4-6 часа при температура 10-15 ° C. След размразяването труповете се изсушават, натриват се с брашно, опелени и от тях се отстраняват остатъците от пера (коноп).

По време на по-нататъшната обработка пилетата отделят главите, отрязват кожата на врата от гърба, издърпват я надолу и отрязват врата, така че парчето кожа да остане непокътнато заедно с трупа. При пилетата крилата се отрязват в лакътната става, при пилетата се оставят цели. Краката се изрязват на 1-1,5 см под колянната става. След това коремът се разрязва надлъжно, изваждат се вътрешностите, а от страната на гърления отвор - гушата и хранопровода. Заедно с вътрешностите жлезата се отстранява. Птицата се измива със студена вода, изсушава се, полага се на гърдите. В зависимост от маслеността и степента на предварителна обработка на пилетата и пилетата количеството на отпадъците е 4-34%, от които хранителните отпадъци са 4-13%. Хранителните отпадъци на птиците включват глави, шии, крака, миди, сърце, стомах, кожа, гарнитури. След обработка се използват за приготвяне на бульон.

Преди термична обработка птицата се пълни (формова), за да се придаде по-компактна форма, за да се осигури равномерна термична обработка. Подправеният труп след топлинна обработка е по-лесен за нарязване на порции. Труповете на пилетата се пълнят "в джоба". При това парчето кожа, останало от шията, се прехвърля върху гърба, затваряйки цервикалния отвор и се притиска с крила, които са прибрани към гърба. От двете страни на разреза на корема в хълбоците се правят малки разрези в кожата и в тях се вкарват краката. Приготвените по този начин трупове се използват за готвене. Птицата, предназначена за пържене, се подправя чрез връзване или зашиване с канап с помощта на специална игла. Полуфабрикатите от месо и птици се съхраняват при температура 5-6 ° C: едри парчета - до 48 часа, малки парчета - до 24 часа, неподправена кайма - до 6 часа, кости - до 3 часа. часа, трупове на птици - до 36 часа Ако в отдела за хранене детско заведениеняма необходимите условия за съхранение на храни, след това месото и птиците се доставят ежедневно и се продават през деня.

1.3 Технологичен процес на приготвяне на полуфабрикати

Полуфабрикати от птиче и дивечово филе. За да ги приготвите, трябва да извадите и почистите филето. Обработеният труп на птица или дивеч се поставя по гръб с краката към себе си, кожата и месото в хълбоците се разрязват, краката се издърпват назад и се поставят върху дъска за рязане. Отстранете кожата от гръдните мускули. След това обръщат трупа с гръдната част към себе си, отрязват мускула от едната страна на костта с остър нож по протежение на издатината на гръдната кост, нарязват вилицата (дъга), отрязват сухожилията, свързващи раменната кост с рамка и отстранете едно филе. След това се разрязва мускулът от другата страна на гръдната кост и също се отрязва друго филе.

Полученото филе се почиства. За да направите това, отделете вътрешния мускул (малко филе) от външния (голямо филе). От малко филе се изважда сухожилие и пулпата се отбива. От голямо филе се отделя вилица, плешката се почиства от пулпата и сухожилията, скъсява се, оставяйки 3-4 см, удебелената част на костта (маклачок) се отрязва. Филето се намокря в студена вода, поставя се върху дъската с вътрешността нагоре и се отрязва външният филм. След това в голямо филе се правят надлъжни разрези и филето се отваря.

От страничните хранителни продукти птиците използват глави, шии, миди, крила, крака, сърце, стомах, кожа и гарнитури, останали по време на приготвянето на полуготови продукти. От дивечовите отпадъци се използват само шийки, тъй като останалите отпадъци имат горчив вкус. Птичите субпродукти се преработват и използват за готвене.

Главите се попарват, остатъците от пера се изскубват, гребените се изрязват, очите се отстраняват, клюнът се отрязва и измива. Използва се за готвене на бульони, приготвяне на желе.

Филмът се отстранява от мидите, измива се. Използва се за приготвяне на желе, желирани миди.

Вратовете се попарват, перата се отстраняват, след което се подсушават, натриват се с брашно и се опират. Почистени от "пънчета" и измити. Използва се за приготвяне на бульони, яхнии, желе.

Бутчетата се попарват или обгарят, обелват се, отрязват се ноктите, измиват се и се използват за бульон, приготвяне на желе.

Крилцата се опелват, "конопът" се отстранява и се измива. Използва се за приготвяне на желе, яхния, бульон.

Стомахът се разрязва между удебеленията, обръща се и съдържанието се отстранява, фолиото се отстранява отвътре и се измива добре. Използва се за готвене на бульони, приготвяне на яхнии.

Черният дроб внимателно се отрязва от жлъчния мехур, измива се. Използва се за приготвяне на пастети, супи, пюрета.

Сърцето се разрязва по дължина, отстраняват се кръвните съсиреци и се измиват.

1.4 Обработка на суровини

Механичната кулинарна обработка на птиче месо се състои от следните операции: размразяване; пеене; отстраняване на главата, шията, краката; изкормване; измиване и приготвяне на полуфабрикати.

Размразяване. Ако е възможно, замразените трупове на птици се изправят, поставят се на маси или стелажи в един ред, така че труповете да не се докосват един друг. Размразете при температура 8-15 ° C гъски и пуйки за 20 часа, пилета и патици - 8-10 часа.

Пеене. На повърхността на трупа на птицата има косми, остатъци от пера и пух, които трябва да бъдат отстранени. Първо, труповете се изсушават с кърпа или кърпа, могат да се изсушат с поток от топъл въздух, след което се натриват с трици или брашно (в посока от краката към главата), така че космите да заемат вертикално положение и е по-лесно да ги изпеете. Пече се на незадимен пламък, внимателно, за да не се нарани кожата и да се стопят подкожните мазнини. Ако птицата има недоразвити пера ("коноп"), те се отстраняват с пинсети или малък нож.

Премахване на главата, врата и краката. Преди изкормване главата на полуизкормена птица се отрязва между втория и третия шиен прешлен. След това на гърба на шията се прави надлъжен разрез на кожата, шията се освобождава от кожата и шията се отрязва по дължината на последния шиен прешлен, така че кожата да остане с трупа. При кокошките и пилетата кожата се отрязва от половината на шията, при пуйки, патици и гъски - от две трети, за да се затвори мястото на разреза на шията и гушата.

Краката се отрязват в тарзалната става. Крилата на птица (с изключение на пилета) се отрязват, като правило, в лакътната става.

Изкормване. За изкормване се прави надлъжен разрез в коремната кухина от края на гръдната кост (кила) до ануса. Стомахът, черният дроб, оментумът, белите дробове, бъбреците се отстраняват през получения отвор, а гушата и хранопроводът се отстраняват през отвора на гърлото. Оментумът, белите дробове и бъбреците се отстраняват от птицата, влизаща в изкормената форма. След изкормването се изрязват ануса и участъците от пулпа, напоени с жлъчка.

Измиване. Изкормените домашни птици се измиват с течаща студена вода с температура не по-висока от 15 ° C. При измиване се отстраняват примесите, кръвните съсиреци и остатъците от вътрешностите. Не се препоръчва да се мие дълго време, тъй като това ще доведе до голяма загуба на хранителни вещества. Измитата птица за сушене се поставя върху листове за печене с разрез надолу, така че водата да е стъклена.

Обработка на играта. Състои се от следните операции: изскубване; пеене; отстраняване на крила, шия и крака; изкормване и измиване.

Размразете играта по същия начин като птица.

Скубането започва от шията. В същото време няколко пера се улавят и бързо се издърпват в посока, обратна на естествения растеж. За да не се разкъса кожата при скубане, тя се издърпва с пръстите на лявата ръка на местата, където са издърпани перата. Кожата предпазва дивеча от прекомерно изсушаване при пържене.

Опявайте само едър дивеч (тетрев, тетрев, диви патици и гъски). Предварително се подсушават с кърпа, натриват се с брашно и се препиляват.

При дивеча крилата и шията се отстраняват напълно, краката се отрязват при краката.При блатния дивеч (бекасина, бекасина и др.) кожата се отстранява от главата и шията, главата се оставя с клюна , но очите са премахнати.

Изкормването на дивеча се извършва по същия начин като птиците. При дребния дивеч се прави разрез на врата откъм гърба, отстраняват се гушата и гърлото, а след това и останалите вътрешности. Изкормените дивечови трупове се измиват добре със студена вода.

2. Практическа част

2.1 Асортимент от полуготови продуктидомашни птици за сложни ястия

Пълнено пиле (галантин)

Галантин е традиционно френско ястие, чието име идва от старата френска дума за "желе", т.е. можем да кажем, че галантинът е аспик, но направен много елегантно, с фантастика и особен френски шик. Готвене на галантин в без провалвключени в програмата на всички известни кулинарни училища: пилешки галантин с кайсии, гъби, аспержи…. и всичко е толкова изискано и красиво, че просто е трудно да се повярва, че в основата на цялото това великолепие стои съвсем банално пиле, плюс съвсем малко нещо за красотата на разфасовката.

На обработения пилешки труп направете надлъжен разрез по гръбначния стълб и отрежете цялата кожа, оставяйки слой пулп с дебелина до 1 см. Пригответе кайма от останалата пулпа: прекарайте пулпата с добавяне на свинско месо през месо мелница два-три пъти, претрийте през цедка, добавете сурови яйца на няколко дози, мляко и разбийте. Към готовата кайма добавете нарязания на кубчета бекон, шамфъстък или зелен грах, сол, черен пипер, индийско орехче и разбъркайте. Напълнете кожата с каймата, зашийте разреза и придайте на продукта формата на цял труп

Пълнени пилешки бутчета

Продукти: пилешки бутчета - 5 бр.; пресни гъби - 0,5 кг; растително масло; чесън - 3-4 скилидки; черен пипер, подправки.

Приготвяне: Изплакнете пилешките бутчета, отстранете останалите косми. След това, като внимавате да не повредите, отстранете кожата от краката. Срежете сухожилията близо до ставата с нож. Внимателно отрежете костта. Ако костта е натрошена, отстранете острите фрагменти.

В малко количество растително маслозапържете до готовност шампиньоните, нарязани на филийки. Отделете пилешкото месо от костта. Направете разрез от вътрешната страна на бутчето, внимателно изрежете с нож месото от фугата и извадете костта с ръце. Нарежете месото на средни парчета, изцедете чесъна, добавете запържените гъби, сол, черен пипер и подправки. Напълнете пилешката кожа с плънката. За да не падне пълнежът, закрепете краката с шишчета.

Пълнеж на целия труп

Пълнеж на трупа домашни птицинай-често се извършва през отвор в корема или през гърлото. Патици, гъски, пилета, бройлери (големи пилета) се пълнят с пълнеж изцяло - целият труп и врата. Когато пълните труп на пуйка с пълнеж, препоръчително е да напълните само гушата на изкормената птица.

Пилетата и младите гълъби се препоръчват да се пълнят, като пълнежът се поставя под кожата, която първо трябва внимателно да се отдели от трупа, за да можете да поставите тънък слойпълнежи от ръбовете на гърдите до крилата и гърба. Поставете останалата част от пълнежа вътре в трупа. Под кожата не трябва да има много пълнеж, в противен случай по време на печене тънката млада кожа на пилето ще се спука и пълнежът просто ще изпадне изпод кожата.

Ако пилешкият труп се пържи във фурна, така че трупът да не изсъхне по време на процеса на пържене, е необходимо да се инжектира смес от горещо вино (приблизително 100 g), сол и фино смлени подправки, взети на вкус, в крилцата, бутчетата и гърдите на пилешкия труп с помощта на кухненски шприц или смес от масло, разтопено във вино.

След като напълните готовата птица с пълнежа, е необходимо внимателно да зашиете дупките, през които е вкаран пълнежът, с дебели (на макари № 10) бели конци.

Пълнено пиле с ориз, гъби и гъши дроб

Отстранете гръдната кост от третираните пилета с помощта на малък остър нож и супена лъжица. Отрежете излишните стърчащи кости на билото с кухненска ножица. На този етап е важно да не повредите кожата. Пригответе марината: Обелете и нарежете на ситно чесъна. В дълбока купа смесете зехтина, солта, черния пипер и чесъна. Поставете пилетата в маринатата, затворете купата и разклатете, докато пилетата са напълно покрити с маринатата. Поставете купата в хладилник, докато приготвяте каймата. Сварете ориза ал денте. Лукът се обелва, нарязва се на ситно и се задушава в маслото за минута. Добавете нарязани варени гъби и задръжте на огъня още няколко минути.Нарежете гъши дроб на кубчета. Смесете всички съставки и добавете вермут. Сол и черен пипер. Напълнете пилето с кайма и набодете с метални карфици.

Препарат за пълнене на вратовете на тлъсти птици

От мазните гъши или патешки вратове, внимателно обгорени и измити, внимателно се отстранява кожата. Зашийте го от едната страна с бял конец, напълнете плътно с кайма и го зашийте от другата страна. Надупчете пълнените вратички с вилица на няколко места. След това пълнените вратове могат да се пекат във фурната, да се запържат в тиган с мазнина или да се задушат на „зеленчукова възглавница“, като се избират зеленчуци на вкус.

За пълнеж могат да се използват и тлъсти пилешки (стари птичи или бройлерни) вратове.

Пълнено птиче руло

На обработения птичи труп направете надлъжен разрез по протежение на гръдната кост, като изрежете вилицата. След това отделете месото от костите.

Можете да направите надлъжен разрез по гръбнака и да започнете да режете месото от гърба, тогава птичето филе ще бъде в средната част на рулото.

След това месестата част се разпределя равномерно върху сплескания обезкостен пилешки труп, разбива се леко, поръсва се със сол и черен пипер.

Направете омлет с две яйца. Поставете охладения омлет върху сплесканата каша. Върху омлета се нареждат нарязаните пържени гъби. Навийте птицата на руло. Увийте в стреч фолио или хранително фолио за оформяне. Можете да добавите нарязани зеленчуци към сместа за омлет. Също така за пълнеж можете да използвате накиснати сини сливи без костилки, сушени кайсии, маслини, черни маслини, нарязани сладки пиперки.

1 област на използване.

Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието Нарязани птичи котлети с гарнитура, произведено от Политехническия колеж Шаря на Костромска област

2. Списък на суровините.

Пиле …………………………………………………………ГОСТ

Пшеничен хляб ……………………………………………..GOST

Мляко………………………………………………………ГОСТ

Мазнини…………………………………………………………..ГОСТ

Сухари…………………………………………………………..ГОСТ

Сол……………………………………………………………ГОСТ

Смлян черен пипер………………………………………ГОСТ

Маргарин…………………………………………………………ГОСТ

Суровините, използвани за приготвяне на ястието Нарязани птичи котлети с гарнитура, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

3. Рецепта

маса 1

име на суровините	Запазена норма за 1 порция


пшеничен хляб




Млян черен пипер
Тегло p/f
Маргарин
Гарнитура: картофено пюре
картофи

Масло
Маргарин

4. Технологичен процес

Подготовка на суровини за производство на ястия Нарязаните птичи котлети с гарнитура се извършват в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделияза предприятия Кетъринг.

Технология на готвене:

Птичето месо се нарязва на парчета и се прекарва през месомелачка заедно с вътрешната мазнина. Нарязаното месо се комбинира с хляб, накиснат в мляко, слага се сол, смлян черен пипер, разбърква се добре, преминава през месомелачка и се разбива. Готовата котлетна маса се нарязва на порции, панира се в галета, оформят се котлети, които след това се запържват от двете страни и се довеждат до готовност във фурната. От пилета можете да готвите котлети (шведска маса) за 5-6 бр. на порция. Гарнитури - ронливи зърнени храни, варен зелен грах, картофено пюре, пържени картофи (сурови). Сосове - червен основен, бял със зеленчуци.

Органолептични показатели:

Външен вид съвпада този вид, овално-сплесната форма със заострен край, повърхността е равномерно изпечена

Консистенция: мека, сочна, хрупкава, пухкава

Цвят: златист цвят

Вкусът отговаря на този вид пържено

Миризмата на нарязани котлети съответства.

таблица 2

(Подпис) (Препис на подписа)

Технологична карта №1

Име на ястието Нарязани птичи котлети с гарнитура

Колекция от рецепти

Рецепта_499____

Изход ___225_____

Таблица 3


	Бруто тегло (g)	Нетно тегло (g)	Готическо тегло произв.
				Птиче или заешко месо се нарязва на парчета и се прекарва през месомелачка заедно с вътрешната мазнина. Нарязаното месо се смесва с хляб, накиснат в мляко или вода, слага се сол, смлян черен пипер, разбърква се добре, прекарва се през месомелачка и се разбива. Готовата котлетна маса се нарязва на порции, панира се в галета или бяла панировка (хлябът може да се нареже на ивици или кубчета), оформят се котлети, които се пържат от двете страни и се довеждат до готовност във фурната. От пилета можете да готвите котлети (шведска маса) за 5-6 бр. на порция. Вместо мляко за 1 колона може да се използва сметана. Гарнитури - ронливи зърнени храни, варен зелен грах, картофено пюре, пържени картофи (сурови), сложна гарнитура. Сосове - червен основен, бял със зеленчуци.
пшеничен хляб




Млян черен пипер
Тегло p/f
Маргарин
Гарнитура: картофено пюре
картофи

Масло
Маргарин

Изисквания за качество:

Котлетите от птиче месо трябва да са златистокафяви. Консистенция - мека, сочна, с хрупкава коричка. Панировката не трябва да изостава. На повърхността на нарязаните пилешки котлети има светла златиста коричка до кремаво сиво.

"Одобрение" директор

____________________

Технико-технологична карта № _2__

на ястие Пилаф от домашни птици

1 област на използване.

Тази технико-технологична карта важи за ястието

Пилаф от домашни птици ________________________________________________

2. Списък на суровините

Пиле…………………………..... ГОСТ

Маргарин……………………………….ГОСТ

Луков лук…………………….…..GOST

Моркови……………………………….……..GOST

Доматено пюре…………………………ГОСТ

Ориз шрот……………….……ГОСТ

Суровините, използвани за приготвяне на ястието _Пилаф от домашни птици ____, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качествени суровини, произведени от Политехническия колеж Шаря на Костромска област

3. Рецепта

Таблица 4

име на суровините	Запазена норма за 1 порция


Маргарин
Луков лук

доматено пюре
Оризови крупи
Маса от задушени домашни птици
Маса варен ориз със зеленчуци

4. Технологичен процес.

Подготовка на суровини за производство на ястия _Пилаф от домашни птици ______

произведени в съответствие с „Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за обществено хранене

Технология на готвене:

Птицата се нарязва на порции (по парче), запържва се до образуване на коричка, поръсва се със сол, черен пипер, слага се в купа, добавят се пасивирани ситно нарязани моркови и лук, доматено пюре, залива се с горещ бульон или вода и се оставя кипва (течността се налива в норма вода, за да стане ронлива каша), след това се слага измитият ориз и се вари, докато се сгъсти. След това съдовете с пилаф се поставят във фурна за 40-50 минути.

OGBPOU Sharya Politechnic College на Костромска област

5. Показатели за качество и безопасност.

Органолептични показатели:

Външен вид: смес от цели, добре набъбнали оризови зърна с птиче месо и зеленчуци

Консистенция: месо - меко, сочно; ориз - ронлив; зеленчуци - меки

Цвят: съответства на цветовете на използваните компоненти

Вкус и мирис: вкусът е умерено солен, пикантен, мирис на пържено птиче месо с аромат на зеленчуци и подправки

Физико-химичните и микробиологичните показатели, които влияят върху безопасността на ястието, отговарят на критериите, посочени в приложението към GOST R 50763-95 „Обществено хранене. Кулинарни продукти, продавани на обществеността. Общи технологични условия”.

Микробиологичните показатели трябва

Спазвайте изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01.

7. Хранителна и енергийна стойност:

Таблица 5

Инженер по процеси ___________ _____________________

(Подпис) (Препис на подписа)

Отговорен изпълнител ___________ ______________________

(Подпис) (Препис на подписа)

Таблица 6. Технологична карта № 2

Име на суровините, хранителни продукти	Разход на суровини и продукти за 1 порция	Технологичният процес на приготвяне, декориране и сервиране на ястие (продукт), условия и срокове за изпълнение
	Бруто тегло (g)	Нетно тегло (g)	Тегло на готовия продукт
				Птиците, дивечът или заекът се нарязват на порции (по парче), запържват се до образуване на коричка, поръсват се със сол, черен пипер, слагат се в купа, добавят се запечени, нарязани на ситно моркови и лук, доматено пюре, заливат се с горещ бульон или вода и оставете да заври (течността се налива в размер на нормата вода за приготвяне на ронлива каша), след това сложете измитите оризови зърна и гответе, докато се сгъсти. След това съдовете с пилаф се поставят във фурна за 40-50 минути.
Маргарин
Луков лук

доматено пюре
Оризови крупи
Маса от задушени домашни птици
Маса варен ориз със зеленчуци

Изисквания за качество:

Месото трябва да е равномерно изпечено, а не прегоряло, оризът да е ронлив. Текстурата на месото е мека. Цветът на месото е сив, пикнята и зеленчуците са от светло до тъмно оранжево. Вкусът на яхния, ориз и зеленчуци, умерено солен и мирис на яхния.

2.2 Технология за приготвяне на птичи полуфабрикати за комплексни ястия

Полуфабрикатите се приготвят от птиче месо в следния диапазон: цели трупове, пълнени трупове, пълнени и непълнени рула от трупна маса, пълнени котлети от пилешко филе, пълнени пилешки бутчета. А също и от птиче месо правят котлети и кнедли и полуготови продукти от тях.

Приготвяне на маса за навиване

Месото на пилетата се отделя от кожата и костите, прекарва се през месомелачка с фина решетка 2-3 пъти. Добавете пшеничен хляб без кори, предварително накиснат в мляко или сметана и отново прекарайте през месомелачка. Ако масата не е достатъчно хомогенна, тя се стрива в хаван и се претрива през сито или се прекарва през машина за разтриване. След това масата се охлажда, комбинира се със сурови белтъци и се разбива, като се добавя охладено мляко или сметана на малки порции, докато се получи пухкава консистенция. Парче добре разбита маса, хвърлено във водата, трябва да плува на повърхността.

От нарязаната маса се приготвят кенели (кнедли), които се освобождават от сладкарския пош, като им се придава различна форма или се нарязват с две лъжици. Масата може да се постави в малки форми и да се готви на пара.

Приготвяне на котлетна маса

Приготвя се по следния начин. Месото на пилетата се отделя от костите и кожата. Старият бял хляб се обелва, нарязва се на парчета, накисва се в мляко или сметана. След това пилешката каша се прекарва през месомелачка, смесва се с готов хляб, добавя се сол (може да се добави масло), разбърква се старателно и отново се прекарва през месомелачката. Получената маса се избива добре и се охлажда.

За 1 кг. птиче месо консумира 250 г пшеничен хляб, 300 г мляко или сметана, 50 г масло, 9-12 г сол.

От котлетната маса се оформят котлети или кюфтета, които се панират в бяла панировка, ако са предназначени за пържене. От масата се приготвят и шницели, оформени в овален продукт с дебелина до 1 см и панирани в бяла панировка. За една порция се използва 1 шницел.

2.3 Изисквания за качество и безопасно съхранение на полуфабрикатитептичи разфасовки за сложни ястия

Повърхността на птичи трупове трябва да бъде чиста, без пера и "пънове", без слуз, суха, бледожълта мазнина, клюн лъскав. Допускат се леки изгаряния на кожата, два или три разфасовки на кожата с дължина не повече от 2 см. Цветът и миризмата са характерни за този вид птица, без чужда миризма. Консистенцията на пулпата е плътна, еластична. Труповете трябва да са без кръвни съсиреци и напоени с жлъчка участъци.

Котлетите са естествени - без кожа и повърхностен филм, сухожилията се нарязват на 2-3 места, раменната кост се почиства от пулпата, дължината му е 3-4 см с отрязана част от главата. Масата на костта е 5 г. Полуготовият продукт може да съдържа малко филе или 1-3 парчета пулп от друго филе вътре. Формата на филето е овална. Цвят - от бяло-розово до розово. Мирис - присъщ на прясното пилешко месо. Консистенцията на месото е плътна, еластична.

Панираните котлети трябва да отговарят на същите изисквания като естествените котлети. Повърхността им трябва да бъде покрита с равен слой бяла панировка; не се допуска овлажняване и забавяне на панировката.

Нарязаните котлети имат овално-сплескана форма, повърхността е равномерно панирана, без пукнатини, начупени ръбове. Консистенцията е мека, миризмата е характерна за доброкачествено месо.

Приготвените полуготови продукти се охлаждат до температура не по-висока от 6 ° C и се съхраняват при температура от 0 до 4 ° C. Обработените трупове се поставят в метални кутии или тави и се съхраняват не повече от 36 часа, панирани котлети - до 24 часа, карантии, супени комплекти и кости - до 18 часа, нарязани продукти - до 12 часа.

Котлети естествени, панирани и продукти от нарязана маса (котлети, кюфтета) се поставят на ръба под ъгъл в един ред. Пилето по киевски и пълнено също се нареждат на един ред, но не на ръба. Котлетната маса се поставя върху листове за печене със слой от 5--7 cm и се охлажда.

Всяка порция трябва да се състои от част от трупа и част от бутчето.

Количеството пулп е не по-малко от 65% от общата маса на продукта. Допускат се разкъсвания на кожата, следи от коноп по крилцата, неравномерно пържене, но се считат за дефект. От вътрешната страна на трупа не трябва да има кръвни съсиреци, останки от ануса, гуша и други органи. Допуска се отклонение в масата на отделните порции за пържени птици + 3%, но теглото на 10 порции трябва да съответства на добива на порции. Наличието на микроби от групите коли, параколи, протей, салмонела е недопустимо.

Съхранение на полуфабрикати от птиче месо. Полуфабрикатите от домашни птици се съхраняват в хладилни помещения при температура не по-висока от +6 C. В производственото предприятие труповете на пилета, пилета, естествени филета, пилешки бутчета не повече от 8 часа, нарязани пилешки котлети не повече от 6 часа, пържено птиче месо (пилета, патици, гъски, пуйки) - 48 часа при температура 4 - 80 С.

Заключение

Напоследък полуфабрикатите от птиче месо, както и други разновидности на обикновено замразени бързи храни, се радват на безпрецедентна популярност и търсене. IN Хранително-вкусовата промишленоствсички полуготови продукти от птиче месо се класифицират по два основни параметъра. По правило се взема предвид видът на месото, използвано при производството на полуфабрикати от птиче месо. Освен това се взема предвид технологията на производство на един или друг вид полуфабрикати от птиче месо. Според тази класификация, в зависимост от вида на месото, полуфабрикатите се разграничават от пилешко месо, от пилета или пилета-бройлери, както и от пуешко, гъше месо, както и месо от пъдпъдъци и токачки.

Ако разгледаме гамата от полуфабрикати от птиче месо по отношение на технологията на производство, можем да разграничим два основни вида - натурални и мляни продукти. Естествените полуготови продукти от птиче месо включват както цели, така и готови за по-нататъшно готвене трупове на домашни птици, както и компоненти на такива трупове. например бут, бутче, както и сервиз за крилца, гърди или супа. В допълнение, филетата, както и пълнените кулинарни продукти в черупката, принадлежат към естествените, полуготови продукти от птиче месо.

Нарязаните полуготови продукти от птиче месо включват такива кулинарни продукти като котлети, кюфтета, шницел, мляно месо, както и кебап. Нарязаните полуготови продукти могат да бъдат формовани или в черупка. В допълнение към горната основна класификация на полуфабрикатите от птиче месо, има разграничение според топлинния режим. Например, полуфабрикатите от птиче месо са изолирани, охладени, замразени, както и замразени и дълбоко замразени продукти.

За всеки конкретен полуфабрикат от птиче месо, санитарните и епидемиологичните стандарти установяват определено топлинно състояние. Полуфабрикатите от птиче месо се отличават благоприятно от други месни продукти с относително ниско калорично съдържание. В допълнение, полуготовото птиче месо, когато е правилно приготвено, може да бъде отличен диетичен хранителен продукт.

IN модерна епохаС бързите технологии и постоянния напредък, все повече домакини използват достъпни полуготови продукти от птиче месо в ежедневната си диета. Тези ястия не изискват много време за приготвяне. Освен това, ако подходите към приготвянето на храна с душа и въображение, дори обикновеният полуготов продукт от птиче месо може да се превърне в малък, но ваш истински личен шедьовър на кулинарното изкуство.

Библиография

1. Матюхина З.П. Учебник "Стокознание на хранителните продукти". - М. Издателски център "Академия", 2010 г. - 304 с.

2. Ковалев Н. А. Технология на готвене, М .: Бизнес литература, 2009 г

3. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти, М .: Дашков и К, 2012 г.

4. Справочник на кетъринг работник, М .: Колос, 2009

5. Наръчник на кетъринг технолог, М .: Бизнес литература, 2009 г

Хоствано на Allbest.ru

Подобни документи

Класификация на птиче месо, неговия химичен и биохимичен състав. Методи за определяне на качеството на физични, химични и органолептични показатели, правила за вземане на проби за лабораторни изследвания. Възможни дефекти на продукта и възможности за фалшификацията му.

курсова работа, добавена на 12/06/2010

Характеристики на домашните птици: организация на процеса на приготвяне на суровини, характеристики на приготвянето на полуготови продукти. Технология и асортимент на сложни топли ястия от птиче месо. Организация на технологичния процес на подготовка и контрол на качеството.

дисертация, добавена на 24.06.2015 г

Разработване на гама полуфабрикати от месо, риба, птици за комплексни ястия. Приемане на суровини и полуфабрикати от доставчици и от склада и оценка на качеството им по органолептични показатели. Организация на работните места за приготвяне на полуфабрикати.

доклад от практиката, добавен на 18.10.2013 г

Енергийна, биологична, физиологична, органолептична стойност на птичето месо, неговата смилаемост и безопасност. Приготвяне на полуготови продукти, пълнежи, сосове за пълнене. Асортимент и процес на приготвяне на пълнени ястия от птици.

дисертация, добавена на 09.06.2009 г

Значението на птичето месо в диетата на човека. Подготовка на суровини за приготвяне на ястия от птици. Подготовка на полуготови продукти за пълнене. Методи за топлинна обработка на месо. Приготвяне на пълнеж за специални ястия с пълнени птици.

курсова работа, добавена на 10.02.2014 г

Технология на производство на птиче месо. Полуфабрикати от птиче месо. Производство на продукти от птиче месо. Птича шунка. Сухо и мокро осоляване на суровини. Приготвяне на кайма от шунка. Оформяне на питки и термична обработка. Формата, размерът и добивът на продукта.

презентация, добавена на 24.04.2017 г

Хранителна стойност на ястия от птиче месо. Технология на приготвяне на ястия от пържени птици. Асортимент от ястия с птиче месо. Изготвяне технологични картиза пържени птици. Организация на работното място. Безопасност и хигиена. Оставете печена птица.

резюме, добавено на 24.07.2010 г

Тенденции в развитието на световната птицевъдна индустрия: развитие на ресурсоспестяващи технологии, преработка на птиче месо, разширяване на гамата от крайни продукти и подобряване на тяхното качество. Асортимент от полуготови продукти от птиче месо, представени на московския пазар.

курсова работа, добавена на 28.11.2014 г

Асортимент, класификация и характеристики на приготвянето на сложни горещи пържени ястия от птици. Организация на процеса на подготовка на суровини, продукти и подготовка на полуготови продукти. Разработване и анализ на технологичния процес на приготвяне на ястия от птиче месо.

курсова работа, добавена на 28.01.2016 г

Оборудване на горещия цех, характеристики на организацията на съхранение и контрол на качеството на запасите от суровини. Характеристики на методите за технологична обработка на суровини, продукти за приготвяне на топли ястия от птици. Асортимент и рецепти.

Полуфабрикатите от птиче месо се разделят на натурални, панирани, мариновани и нарязани, а също така, в зависимост от топлинното състояние, на охладени и замразени. За всеки полуготов продукт се използва месо от определена част от трупа.

Естествени полуготови продуктипроизвеждат порции (състоят се от едно или две парчета месо с еднакъв размер и маса) и малки по размер (от няколко парчета месо).

ДА СЕ порционни полуфабрикатиотнасям се:

à пилешко филе без кост или с кост;

à пилешки гърди - гръдни мускули с овална форма без кожа;

à бут - част от пилешки труп, състоящ се от бедрена кост и пищял с прилежащи мускули с кожа;

à бут - бедрената част на трупа;

à подбедрица - тибия и съседни тъкани;

à пуешка четвърт (гръб) - състои се от тибия, бедрена кост, исхиум, срамни кости, опашни прешлени и опашна кост с мускулна тъкан и кожа;

à пуешко крило (цяло) - предният крайник на трупа, отделен по раменната става;

§8.2. Стокова характеристика на полуфабрикати от птиче месо 195

à раменната част на пуешкото крило - раменната кост с прилежащата мускулна тъкан и кожа;

à лакътната част на пуешкото крило - лакътната и лъчевата кост с прилежащата мускулна тъкан и кожа.

Пилешките трупове се разделят на надлъжни половини, които се опаковат найлонови торбичкиили филми. С пълното изкормване на трупове на птици се приготвят комплекти карантия, които включват главата, краката, шията без кожа, крилата, мускулестия стомах и сърцето. Комплектите карантия са опаковани в полиетиленово и друго фолио, одобрено за употреба в хранително-вкусовата промишленост.

Полуфабрикатът "комплект птиче месо" е нестандартно месо, което не отговаря на изискванията за масленост, тегло, обработка, получено при обработката.

ДА СЕ малогабаритни полуфабрикативключва пилешки комплект за бульон, състоящ се от месо, парчета кости с тегло 50 g (нестандартно месо по отношение на тегло, тлъстина, обработка и др.), Котлети и нарязани котлети.

Панирани полуфабрикатипредставляват парчета месо, разхлабени с биене за крехкост, намокрени с яйчена маса и оваляни (панирани) в галета. При пържене брашното образува коричка, която забавя изтичането и изпаряването на влагата, което прави продукта сочен. „Любителски пилета” се приготвят от панирани продукти - трупове или половинки от пилета от 2-ра категория на тлъстост, покрити със специални подправки.

Мариновани или консервирани в саламура хранисе произвеждат от кланични трупове и части от трупове на пилета, пилета, пилета бройлери. Приготвя се саламура, която включва готварска сол, гранулирана захар или глюкоза, фосфати и могат да се добавят разтворим соев протеин или хранителен казеинат, карагенан, нишесте, ксантанова гума, комплексна хранителна добавка "Gummin". Включва следните компоненти: карагенан, ксантанова гума, натриев фосфат, соев протеин, царевично нишесте, индийско орехче, глюкоза, черен или бял пипер, кардамон, натриев глутамат.

Труповете се инжектират със саламура, масажират се механично до 30 минути, добавят се подправки и се съхраняват

196 8 глава Месни полуфабрикатии консерви

от 6 до 12 часа или положени вертикално на редове с гърдите надолу в съд, поръсете всеки ред със смес от смлян черен пипер и нарязан чесън, залейте със саламура, покрийте с решетка, дръжте при температура на охлаждане от 12 до 20 часа, извадете и оставете на маси с решетка за оттичане на саламура. В резултат на тази обработка обемът на трупа се увеличава и той изглежда по-добре нахранен.

В производството шаурма от домашни птицивинен оцет или 3% разтвор на лимонена (оцетна) киселина се добавя към саламура.

В производството маринован кебапприготвените парчета месо се смесват със сол, ситно нарязан лук, билки, винен оцет и 3% разтвор на лимонена (оцетна) киселина, поставят се в контейнери и се държат от 8 до 12 часа.

тютюневи пилетасе различават от другите полуготови продукти по формата на трупа: в трупа гребенът на гръдната кост се изрязва до основата на шията и му придава плоска форма.

Любителски пилетаимат плоска форма, съставът на саламурата включва натриев нитрит, хранителни фосфати и сложна хранителна добавка "Gummin".

Нарязани полуфабрикати от птиче месопроизвеждат следните видове:

à котлети в Киев - големи и малки филета се изрязват от трупа (големи и малки гръдни мускули с овална форма с повърхностен филм без кожа), почистват се от филми, сухожилия, леко се отстраняват. Каймата и маслото се поставят в средата на голямо филе, покриват се с малко филе, краищата на голямо филе се завиват, така че каймата да се покрие с мускулна тъкан, продуктът се оформя крушовидно, намокря се два пъти в яйце и оваляно в галета;

à Киевски котлети от мляно месо - мляно пилешко (пуешко) месо (70%), масло (17%), яйца (3%) хидратиран соев протеин (6%).

Индикаторите за безопасност на полуфабрикатите от птиче месо трябва да съответстват на тези, дадени в табл. 4.4 (§ 4.2). Микробиологичните показатели за полуфабрикати от птиче месо са дадени в табл. 8.7.

§8.3. Стокова характеристика на полуфабрикатите в тест 197

Таблица 8.7. Микробиологични показатели на птиче месо