ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ПТИЦИ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ.

ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ПТИЦИ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ.

Месо добито от птици от кокошия вид. Такова месо се добива обаче и от други по-слабо застъпени домашни птици като пуйки, гъски и патици и токачки.

В сравнение с останалите части на трупа месото на птиците е в най-голям процент спрямо месото на останалите домашни животни. При птиците то е 52% от масата на тялото, при говедата е 30 – 35%, при овцете и козите е 20 – 25%, а при свинете 40 – 50%. Най-ценната част на месото при птиците е съсредоточена в областта на гърдите (бяло месо) и бедрената област (червено месо). Бялото месо има по-малко съединителна тъкан, по-нежно е и съдържа повече азотни екстрактни вещества. Кожата на птиците влиза в състава на месото.

По своя състав, хранителна стойност и вкусови качества месото на птиците се нарежда на едно от първите места в сравнение с месото добито от други домашни животни.

»  белтъчините в кокошото месо са 18 – 20%. По този процент се нарежда до това на телешкото месо, но за разлика от него количеството на съединителната тъкан и непълноценните белтъчини е значително по-малко. Поради тази причина то е и по-лесно смилаемо за организма. Месото е богато на аминокиселини, сред които и всички незаменими – валин, лизин, левцин, изолевцин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Мазнините са съсредоточени под кожата и около вътрешните органи. Те са сравнително по-малко и поради тази причина месото е сравнително сухо. Преобладават ненаситените мастни киселини, които имат по-ниска точка на топене и са сравнително по-лесно усвоими.

Птичето месо съдържа незначително количество гликоген (0,5%). Той има отношение към бързото настъпване на следсмъртно вцепеняване, което е слабо изразено и бързо отминава. Богато е на витамини, минерални соли, микро- и макроелементи. В сравнение с говеждото съдържа три пъти повече желязо, повече фосфор и сяра. Екстрактните вещества са 0,9 – 1,2% и му придават специфичен приятен вкус и мирис.

Птичето месо е известно като диетична храна. Бульонът, получен от него има тонизиращ за организма ефект. Поради тази причина се препоръчва като храна за възрастни и възстановяващи се от някои заболявания хора. Препоръчителна е консумацията на птиче месо при редица заболявания като язвена болест, чернодробни увреждания, гастрити, ентерити, захарен диабет.

 

3.2. КЛАСИФИКАЦИЯ, ПРОМЕНИ ПРИ СЪХРАНЕНИЕ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ

3.2.1. Определение:  Основните суровини са бройлери и кокошки, които постъпват в замразено или охладено състояние. По-рядко пресни птици.

 

  • Добив на полуфабрикати от труб на бройлери

 

Наименование на полуфабриката % към общата маса
1 Цели трупове 100
2 Натурално филе 18.6
3 Бут, включително 33.0
  - кости 7.00
4 Обрезки 1.4
5 Кожа 2.1
6 Месокостни порции без гърди и ребра 35.3
7 Кости /гърди и ребра/ 9.0
8 Производствени загуби 0.6

 

 3.2.3   Съхраняване на полуфабрикати от птици

 

Наименование на полуфабриката T 0     C Срок за съхранение транспорт и реализация Срок  за съхра-няване    в h
1 Цели трупове -20 ; +40 48 36
2 Натурални полуфабрикати -20 ; +40 48 36
3 Хранителни отпадъци -20 ; +40 12 12

3.3.2. Етапи при предварителната обработка на птици

»       размразяване

В 30Х птиците се освобождават от полиетиленовите пликове, поставят се на маси и стелажи, без да се допират и се размразяват при t0 140 -160 С:

*        кокошки и патици:       5 – 6 h

*        гъски и пуйки:             6 – 8 h

*        пилета, бройлери:        2 – 3 h

»       пърлене – на спиртен пламък или газови горелки

»       изкормяне – вътрешностите се изваждат през разреза на коремната част, а гушата през разреза на шията /оставят се 5-6 см. от кожата/  Отрязва се главата до първият шиен прешлен, крилата до първата става и краката в колянната става.

»       измиване – в студена вода с t 0 до 150 С. Поставят се на стелаж с  главата надолу.

3.3.3. Предварителна обработка на пернат дивеч

В 3ХР се предлагат патици, яребици, пъдпъдъци, фазани, глухари  и др. Обикновенно се доставят с перата. Скубането започва от  шията, по няколко пера наведнъж и се дърпат по посока обратна на  разстежа им (по лесно, ако птицата се потопи за кратко в гореща  вода 650 – 700 С). След оскубването птиците се пърлят.  Вътрешностите се изваждат, като при домашните птици.

3.3.4. Предварителна преработка на пилешки субпродукти

»       воденички: месестата част се филетира от кожата /по лесно след попарване/

»       сърце – разполовява се за да се отстрани кръвта

»       шийка – отстраняват се хранопровода и трахеята

»       крилца – почистват се допълнително

»       черен дроб – с остър нож се отстраняват жлъчния мехур и зелената част от черния дроб.

 

3.3.5. Видове полуфабрикати от птици;

 

»        едри полуфабрикати – цели птици

          *        напъхване на краката – прави се разрез на кожата под бутчетата, в който се вкарват краката, кожата на шията се обръща към гърба, към гърба се загъват и крилата (за пилета, гъски и патици). При оформяне на кокошки, и пуйки краката се вкарват в коремната кухина.

          *        зашиване- (бридиране с игла);- конеца се прекарва през бутовете, едното крило, кожата на шията и през другото крило. Краищата на конеца се завързват.

          *        бридиране без игла.- конеца се прекарва по същия начин под бутчетата, крилата и шийката и се завързва.

»       порционни полуфабрикати-

          *        за готвене – пилето се нарязва на 4 порции или на кубчета

          *        натурален котлет – отделя се голямото или малкото филе и се пече или пържи без панировка.

*        паниран котлет –филето се панира в различни панировки

–            галета , брашно или др.

–            брашно, яйца, галета

–            яйца , корнфлейкс, сусам

*        за супа – от изрезките с криле, шия, сърце, воденички

»        полуфабрикати от смляно месо – месо от бутчета с кожа и  месо от филе с кожа се смилат и се омесват с накиснат във  вода или мляко хляб, оформят се кюфтета или шницели и се  панират.

»        шпиковане и бордиране на диви птици – те са по сухи и затова се шпиковат със сланина или се бордират с парче сланина, която се завързва през гърдите.

11 Comments on ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ПТИЦИ И ЗНАЧЕНИЕТО ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ.

  1. Hmm it appears just like your blog ate my first comment (it was actually super long) so I guess
    I’ll just sum it up a few things i had written and say, I’m thoroughly
    enjoying your website. I at the same time am an aspiring blog writer but I’m still a new comer to everything.
    Have you got any helpful hints for rookie blog writers? I’d definitely appreciate it.

  2. I do believe every one of the ideas you’ve introduced within your post.
    They’re very convincing and definately will certainly work.
    Nonetheless, the posts are very brief for novices.
    Could you please extend them a bit from next time? Thanks a lot for the post.

  3. My brother suggested I might like this website. He was once entirely
    right. This put up truly made my day. You can not believe simply
    how much time I had spent for this information! Thank you!

  4. Thanks for sharing your thoughts. I truly appreciate your efforts and I
    will be waiting for your further write ups thanks once again.

  5. Thank you for your blog.Much thanks again. Much obliged.

  6. Appreciate you sharing, great blog article.Really looking forward to read more.

  7. I appreciate you sharing this article post.Really looking forward to read more. Awesome.

  8. This is one awesome blog article.Thanks Again. Want more.

  9. Thanks a lot for the article post.Thanks Again. Keep writing.

  10. Im obliged for the blog.Much thanks again. Will read on…

  11. Awesome blog post.Much thanks again. Awesome.

Comments are closed.