Асортимент от полуфабрикати от птиче месо. Месни полуфабрикати. Натурални полуфабрикати от пилешко месо

Месни полуфабрикатиса продукти от натурално и мляно месо и карантии без термична обработка. По вид на суровината те се класифицират на говеждо, агнешко, свинско, птиче месо и карантии; по начин на преработка - на натурални, панирани, кълцани, кайма, кнедли; по термично състояние - на охладени и замразени. Произвеждат се в промишлени предприятия и Кетъринг.

Натурални полуфабрикати- Това са парчета или парчета месо от определени части на трупа. Те се делят на порционни, дребни и едри на бучки и се произвеждат основно от охладено месо.

Порционни полуфабрикатиса направени от най-нежните части на кланични трупове под формата на едно или две парчета месо с общо тегло 125 g за на дребно(филе - 250 г). Асортимент: телешко - филе, пържола, румпстейк, лангет, антрекот, месинг телешко, натурално зрази; от свинско и агнешко - натурален котлет, ескалоп, шницел, свинско и агнешко, свинско филе.

Малки по размер полуфабрикати- парчета пулп с определена маса и размер или парчета месо и кости с определено съдържание на пулп. Произвежда се в пакетирани порции от 125 до 1000 g или тегловни. Основен асортимент: от телешко - азу, бефстроганов, барбекю или месо за барбекю, гулаш, пържене, телешко за задушаване, гърди за харчо, супен комплект; от свинско и агнешко - яхния, месо за пилаф, месо за барбекю, гулаш, пържене, супен комплект.

Полуфабрикати от птиче месосе правят предимно от пилешко и пилешко месо. Асортимент: Любителски пилета, тютюневи пилета, пилешко филе, пилешки бутчета, бульон; от пилешки карантии - комплект за супа, яхния, желе.

Бучки полуфабрикатипроизвеждат се основно за обществено хранене и представляват парчета пулп със стандартно или нестандартно тегло от различни части на кланични трупове. Котлет, безкостен полуфабрикат се произвежда от всички видове месо, от свинско и агнешко - филе и гърди, от телешко и свинско - филе.

Панирани полуфабрикати- това са порционни продукти от охладено или размразено бито (за разхлабване на тъканите) месо, накиснато в разбита яйчна маса (лижна зона) и обезкостено в брашно от сухар. При пържене имат деликатна текстура, образувалата се на повърхността коричка пречи на изтичането на сока. Порциите се правят с маса 125 g (включително месо-PO g). Ром пържола, телешка пържола с прорез се произвеждат от говеждо месо; свински и агнешки пържоли и пържоли шницел; от карантии - мозъци в галета, от пилешко филе - пилешки пържоли.

Нарязани полуфабрикати- порционни продукти от мляно месо, приготвени от нарязани котлети или нарязано месо и помощни компоненти: висококачествен пшеничен хляб, сол, черен пипер, лук, мазнина, яйца и др. За кайма се използва охладено, охладено или размразено месо. Асортимент: котлети московски, любителски, киевски, домашни, училищни, месни и зеленчукови; шницел Москва; кюфтета Останкино, Киев, Деца, Ленинград; мляна телешка пържола (без хляб и яйца, но с добавка на ситно нарязан бекон); зрази (пълнени) и кнедли (фино смляни мляни месни продукти за бебешка и диетична храна).

Нарязано месов месопреработвателните предприятия се произвежда от охладено нарязано месо, което се смила на мелница и се опакова в пергамент, целофан и други фолиа от по 250, 500 и 1000 g. Кайма се освобождава от определени видовемесо или домашно (от смес от телешко и свинско) охладено или замразено. Кайма, произведена в магазини и заведения за обществено хранене, се продава само охладена.

кнедли- месни продукти (с тегло 12-13 g) от тесто и кайма. Тестото се приготвя от висококачествено пшенично брашно с добавка на яйца или меланж, сол и сода; кайма - от нарязано месо с добавка на вода, сол, захар, брашно и черен пипер. Кнедли се правят на партидни линии или автоматизирани по следната схема: приготвяне на тесто и кайма, оформяне на продуктите, замразяване до температура вътре в каймата не по-висока от -10°C, смилане на повърхността, опаковане в картонени кутии от 350, 500, 1000 гр.

Асортимент от кнедли: руски, сибирски, столични, иркутски, свински, телешки, агнешки, закуски (мляни карантии), селски (с добавяне на бяло зеле към каймата).

Оценява се качеството на полуфабрикатитеорганолептично от външен вид(форма, повърхност), текстура, вкус и мирис. Те трябва да имат определена форма и дебелина. При натуралните и панирани продукти се нормализира съдържанието на съединителна и мастна тъкан и кости. Те трябва да имат еластична консистенция, цвят на мускулна тъкан и мазнини и мирис, характерен за качественото месо от съответния вид. Повърхността на естествените полуфабрикати трябва да е леко влажна, но не лепкава или ветровита; панирани и нарязани - покрити с тънък слой хлебни трохи от светло жълто до светлокафяво. Нарязаните полуфабрикати трябва да са от хомогенна, добре смесена кайма с аромат на лук и подправки. Те стандартизират съдържанието на влага (62-72%), хляб (18-21%) и сол (0,9-1,5%).

Замразените кнедли трябва да са твърди, със суха повърхност и нелепкава, правилна форма, с добре запечатани ръбове, със съдържание на кайма най-малко 53%, сол 1.7 Недопустими отклонения в масата на отделните порции натурални и панирани полуфабрикати -готови продукти ± 3%, нарязани ± 5%, масата на опаковка кнедли е ± 7 г, а с помощта на теглилки ± 14 г. Отклонението на масата на 10 порции или 10 опаковки кнедли не е разрешени, с изключение на котлети (± 2%). Когато се пускат за продажба, охладените полуфабрикати трябва да имат температура 0-8 ° С, замразените - не по-висока от 10 ° С. Не се допускат за продажба полуфабрикати, които са деформирани, замърсени, със силно навлажнена или изсушена повърхност, насипна панировка, с наличие на хрущяли и натрошени кости, с чужд вкус и мирис, признаци на разваляне. Полуфабрикатите се опаковат в опаковъчна хартия или различни фолиа и се поставят в реверсивни дървени, метални или полимерни кутии с капаци. Върху облицовките на кутиите трябва да се подреждат естествени порции, панирани и нарязани полуготови продукти.

Транспортиране на полуготови продуктив автомобили с изолирана каросерия или охлаждане. Срокът на транспортиране е не повече от 2 ч. Извозват се пелмени с железопътен транспортпри температура не по-висока от -8 ° С.

Съхранявайте полуфабрикатите само в хладилни помещения. V търговска мрежаохладените полуфабрикати трябва да се съхраняват при температура 0-6 ° C. Срок на изпълнение от датата на производство (в часове): полуфабрикати натурални едрогабаритни продукти - 48, порционни - 36, дребни - 21, панирани - 24, нарязани - 14, охладена кайма - 12, замразени - 16 Срок на годност на замразени нарязани полуфабрикати, мляно месо и кнедли при температура не по-висока от -5°C - 48 часа Разрешено е да се съхраняват в завода-производител при температура не по-висока от -10°C за до 1 месец. от датата на производство.

В хладилници при температура -18 ° C натуралните бързо замразени полуфабрикати от говеждо и свинско месо, опаковани в полиетилен, могат да се съхраняват до 6 месеца, мляно месо - до 10 месеца. Съхранението при по-ниски температури и използването на вакуумни опаковки удължават срока им на годност до 12 месеца.

Месните кулинарни продукти се произвеждат от всички видове месо, домашни птици, карантии и са готови за консумация продукти. Произвеждат се в предприятия за промишлено и обществено хранене, включително потребителски кооперации.

Според метода на предварителна обработка кулинарните продукти се делят на натурални и нарязани. По метода на топлинна обработка - за варени, пържени, печени и пушено-печени. Специална група представляват бързо замразените месни кулинарни продукти - готови месни ястия, замразени във форми от алуминиево фолио или в торбички от найлоново фолио.

Варените продукти са варено месо (говеждо, свинско, агнешко), трупове на пилета и пилета, вимета, сърца, желе.

Пържените продукти се приготвят от натурални, панирани и нарязани полуфабрикати. Трупове от домашни птици, зайци, телешки и свински черен дроб също се произвеждат в пържена форма. Пълнените продукти (пилета, пълнени вратове, кифлички и др.) се сваряват и охлаждат след печене.

Печените и пушено-печените продукти се приготвят основно от птиче месо от II категория. Обработените трупове се посоляват, увиват се в целофан и се пекат или опушват при 80°C до омекване и охлаждане.

Качеството на кулинарните продукти се определя органолептично от външния вид и състоянието на разфасовката, консистенцията, вкуса и аромата, степента на готовност. Оценката на качеството на котлетите трябва да се извършва при температура не по-ниска от 65 ° C. Не се допускат за продажба продукти с признаци на непълна готовност, замърсени, вдлъбнати и счупени, с чужд вкус и мирис, с признаци на влошаване.

Пакетирани месни кулинарни продуктив дървени, метални, картонени и полиетиленови кутии с нето тегло до 20 кг.

Съхранявайте месните кулинарни продукти при температура 0-8°C за следните периоди (в часове): варено - 24, пържено и печено - 48, пушено и печено - 72, желирано месо - 12. Варените продукти могат да се съхраняват на температура не по-висока от 20 ° С до 3 ч. Срок на годност на бързо замразени кулинарни продукти при температура -18 ° С до 3 месеца.

Натурални полуфабрикати от птиче месо.

Естествените полуфабрикати, предназначени за употреба в пържена форма, се произвеждат главно от месо на млади домашни птици: пилета, бройлери, патета, по-рядко от пилета и патици (когато се произвеждат полуфабрикати от възрастни домашни птици, пърженото месо се оказва бъде твърд и сух).

Таблица 2.16

полуготови телешки продукти

Таблица 2.17

Асортимент и характеристики на малка бучка пулпа

полуготови продукти от свинско месо

Продължение на табл. 2.17

Таблица 2.18

Асортимент и характеристики на малка бучка пулпа

полуготово конско месо

Най-добри качествени показатели имат полуфабрикатите, произведени от охладено узряло месо. Охладените полуфабрикати могат да се получат от замразено месо (след пълно размразяване). Стабилността на съхранение на натурални полуфабрикати от птиче месо в охладена и замразена форма зависи преди всичко от културата на производство. Ето защо по време на тяхното производство е необходимо особено внимателно да се спазват санитарните и хигиенните изисквания.

Продължение на таблица 2.18

Таблица 2.19

Асортимент и характеристики на малка бучка пулпа

полуфабрикати от агнешко месо

За полуготовите продукти се препоръчва да се използва не целият труп на домашни птици, а само най-ценните части, например гърдите и краката, а останалата част от трупа с високо съдържание на кости се изпраща за механично обезкостяване. Механичното обезкостяване на птиче месо се използва за производството на ловни и кубански кнедли.

Таблица 2.20

полуготови телешки продукти

Таблица 2.21

Асортимент и характеристики на дребни бучки месо и кости

полуготови продукти от свинско месо

Продължение на табл. 2.21

Таблица 2.22

Асортимент и характеристики на дребни бучки месо и кости

полуфабрикати от агнешко месо

Продажбата на най-ценните части от кланичния труп под формата на полуготови продукти е икономически осъществима, тъй като потребителят купува месо без кости

(филета или с малкото им съдържание), фирмата го продава за повече висока ценаотколкото цели кланични трупове, а ядливите части се отстраняват напълно от останалата част от трупа по време на механичното обезкостяване.

Натурални полуфабрикати от пилешко месо. Пилешкото месо произвежда: пилешко филе с кост; пилешко краче; комплект от пилешки бульон; пилешки труп, приготвен за кулинарна обработка.

Асортиментът и характеристиките на натуралните полуфабрикати от пилешко месо са представени в табл. 2.24.

Месо с кости

Замразено охладено

Размразяване

клане

О насипно състояние, подстригване

Бучки Месо и костни части Кости, хрущял

полуготови полу-кланични сухожилия

н рязане на трион на парчета

порциониран малки бучки малки бучки

полуготови месни и костни месни продукти

полуфабрикати полуфабрикати

опаковка опаковка в полимер

за облицовъчни филмови материали

опаковане в кутии

охлаждане

съхранение

транспортиране

реализация

Ориз. 2.18. Технологична схема за производство на порционни и дребни полуфабрикати Таблица 2.23

Условия за съхранение и продажба на охладени полуфабрикати

от края на технологичния процес

н натурални полуфабрикати от месо от пилета бройлери.

цветът е бледорозов, в четвъртините частта на крака, покрита с кожа, е бледожълта, вътрешната част е бледожълта до жълта. За филетата от бройлери е характерен светло розов или розов цвят. Кракът е бледожълт с розов оттенък.

Комплектът за супа е с бледожълт цвят на участъците, покрити с кожа, а остатъците от тъканта са бледорозови. Вътрешната мазнина е бледожълта или жълта на цвят.

Технологичен процеспроизводството на полуфабрикати от месо на пилета бройлери се извършва в съответствие с технологичната схема (фиг. 2.19). Подготвените трупове на пилета бройлери се разрязват на части на машина Щъркел (Холандия) S-5000 A, домашна машина Ya6-FRTs или циркулярен трион. Таблица 2.24

от пилешко месо

При дисекция на кланични трупове на пилета бройлери на машината Ya6-FRC, труповете се подават в конвейерните клетки, като полагат гръб към машината. Машината автоматично разделя кланичните трупове на четири части: гърда, две задни четвъртинки и гръбна част с остриета с крила (фиг. 2.20-2.22). Останалата част от кожата на шията в гръдната част се отрязва на ръка.

Отделените части от трупа се изпращат за опаковане. Тютюневи пилета.Натурални полуфабрикати - тютюневи пилета се произвеждат от изкормени или полуизкормени пилешки трупове от категория 2 в охладени (с срок на годност до 3 дни) или замразени. На външен вид тези полуфабрикати представляват плоски изкормени трупове без бъбреци и бели дробове, повърхност без коноп и пера, подобни на косми. Мирис типичен за качествено месо. Масата на полуфабрикатите (един труп) не трябва да надвишава 1000 г. Технологичният процес се регулира от схемата (фиг. 2.23). Аматьорски пилета.За производството на полуготови продукти любителските пилета използват изкормени и полуизкормени пилешки трупове от категория 2 и пилета бройлери от категория 2 в охладено състояние със срок на годност не повече от 3 дни в замразено състояние. Полуготовите любителски пилета са плоски изкормени трупове като цяло или под формата на надлъжни половини без бъбреци, бели дробове и кожа на шията. Повърхността е влажна, с частици от подправки, без коноп и косоподобни пера. Мирис типичен за качествено пилешко месо с подчертан аромат на подправки. Съдържанието на натриев хлорид не трябва да надвишава 2,5%. Масата на готовия полуфабрикат (един труп или половин труп) не трябва да надвишава 1000 г. Таблица 2.25

Асортимент и характеристики на натурални полуфабрикати

от месо от пилета бройлери

1. Учебник за студенти от специалност 270900 "Технология на месо и месни продукти" от всички форми на обучение (2)

   Урок

   Технология на месото и месните продукти. Част 2: Урок в 3 части. Кемерово: Кемеровски технологичен институт Хранително-вкусовата промишленост, 2004.

2. Учебник за студенти от специалност 270900 "Технология на месо и месни продукти" от всички форми на обучение (3)

   Урок

   Технология на месото и месните продукти. Част 3: Урок в 3 части. Кемерово: Кемеровски технологичен институт по хранително-вкусовата промишленост, 2004 г.

3. Методически комплекс за студенти от специалност 270900 - технология на месо и месни продукти в направление

   Работна програма

   Методическият комплекс е предназначен за студенти от специалност 270900 – „Технология на месото и месните продукти“ по направление 655900 – „Технология на суровините и продуктите от животински произход“ чрез задочна и дистанционна форма на обучение.

Колко струва полуготовото птиче месо (средна цена за 1 кг.)?

Москва и Московска област

Напоследък полуфабрикатите от птиче месо обаче, подобно на други разновидности на обикновено замразени продукти за бързо хранене, се радват на безпрецедентна популярност и търсене. освен това идване само за вече нарязани части от птичи трупове (крило, бутче, бут, гърди и др.), но и за готови кулинарни продукти. Например птичи хапки или пилешки котлети, както и кебапчета и други полуфабрикати от птиче месо.

В хранително-вкусовата промишленост всички полуфабрикати от птиче месо се класифицират по два основни параметъра. Като правило се взема предвид видът на месото, което се използва при производството на полуфабрикати от птиче месо. Освен това те отчитат технологията за производство на един или друг вид полуфабрикати от птиче месо. Съгласно тази класификация, в зависимост от вида на месото, полуфабрикатите се изолират от пилешко месо, от пилешко или бройлерно месо, както и от пуешко, гъше месо, както и месо от пъдпъдъци и токачки.

Ако разгледаме асортимента от полуфабрикати от птиче месо от гледна точка на производствената технология, тогава могат да се разграничат два основни вида - естествени и нарязани продукти. Естествените полуфабрикати от птиче месо включват както цели, така и вече подготвени за по-нататъшна кулинарна обработка на птичи трупове, както и компоненти на такива трупове. например бедра, бутчета и крилца, гърди или супа. В допълнение към естествените, полуфабрикати от птиче месо е филе, както и пълнени кулинарни продукти в черупката.

Нарязаните полуфабрикати от птиче месо включват кулинарни продукти като котлети, кюфтета, шницел, кайма, както и кебапчета или хапки. Нарязаните полуфабрикати могат да бъдат формовани или в черупка. В допълнение към гореспоменатата основна класификация на полуфабрикатите от птиче месо има разграничение по топлинен режим. Например, полуфабрикатите от птиче месо са изолирани охладени, леко замразени, както и замразени и дълбоко замразени продукти.

За всеки конкретен полуфабрикат от птиче месо се установява определено термично състояние от санитарните и епидемиологичните стандарти. Полуфабрикатите от птиче месо се отличават благоприятно с другите месни продукти поради относително ниското си съдържание на калории. Освен това полуфабрикатите от птиче месо, когато са правилно приготвени, могат да бъдат отличен диетичен хранителен продукт.

В съвременната епоха на бързи технологии и постоянен прогрес, всеки голямо количестводомакините използват достъпни полуфабрикати от птиче месо в ежедневната си диета. Такива хранителни продукти не изискват много време за приготвяне. Освен това, ако подходите към готвенето с душа и въображение, дори обикновен полуфабрикат от птиче месо може да се превърне в малък, но истински, личен шедьовър на вашето кулинарно изкуство.

Калорично съдържание на полуготово птиче месо 238 kcal

Енергийната стойност на полуфабрикатите от птиче месо (съотношението на протеини, мазнини, въглехидрати - bzhu).

Полуфабрикатите от птиче месо се делят на натурални, панирани, мариновани и нарязани, а също и в зависимост от термичното състояние на охладени и замразени. За всеки полуфабрикат се използва месото от определена част от кланичния труп.

Натурални полуфабрикатипроизвеждат порционни (състоят се от едно или две парчета месо с еднакъв размер и маса) и малки парчета (от няколко парчета месо).

ДА СЕ порционни полуфабрикатисвързани:

à пилешко филе без кости;

à пилешки гърди - гръдни мускули с овална форма без кожа;

à крак - част пилешки труп, състояща се от бедрената кост и пищяла със съседни мускули с кожа;

à бедро - бутът на кланичния труп;

à tibia - пищял и прилежащи тъкани;

à пуешка четвърт (гръб) - състои се от пищяла, бедрената кост, седалищната кост, срамните кости, каудалните прешлени и опашната кост с мускулна тъкан и кожа;

à пуешко крило (цяло) - предният крайник на трупа, отделен от раменната става;

§8.2. Характеристика на стокатаполуфабрикати от птиче месо 195

à раменната кост на пуешкото крило - раменната кост с прилежаща мускулна тъкан и кожа;

à лакътната част на пуешкото крило - лакътната кост и лъчевата кост със съседна мускулна тъкан и кожа.

Пилешките трупове се разделят на надлъжни половини, които се опаковат найлонови торбичкиили филм. С пълното изкормване на птичи трупове се приготвят комплекти карантии, които включват главата, краката, шията без кожа, крилата, гърдата и сърцето. Комплектите от странични продукти са опаковани в пластмасови и други фолиа, одобрени за употреба в хранително-вкусовата промишленост.

Полуфабрикат "комплект птиче месо" е нестандартно месо, което не отговаря на изискванията по отношение на масленост, тегло, обработка, получено в процеса на преработка.

ДА СЕ малки по размер полуфабрикативключва пилешки комплект за бульон, състоящ се от парчета костно месо с тегло 50 g (нестандартно месо по тегло, мазнини, обработка и др.), пържоли и нарязани котлети.

Панирани полуфабрикатиса парчета месо, разхлабени с котлет, за да им придадат крехкост, навлажнени с яйчена маса и овалвани (панирани) в брашно от сухар. При пържене брашното образува коричка, която забавя изтичането и изпаряването на влагата, което прави продукта сочен. Панираните продукти се използват за приготвяне на "любителски пилета" - трупове или половин трупове на пилета от 2-ра категория на угоеност, покрити със специални подправки.

Мариновани или овкусени в саламура полуфабрикатипроизведени от кланични трупове и части от кланични трупове на пилета, пилета, пилета бройлери. Приготвя се саламура, която включва готварска сол, гранулирана захар или глюкоза, фосфати и може да се добави разтворим соев протеин или хранителен казеинат, карагенан, нишесте, ксантанова гума, комплексна хранителна добавка "Gummin". Включва следните компоненти: карагенан, ксантанова гума, натриев фосфат, соев протеин, царевично нишесте, индийско орехче, глюкоза, черен или бял пипер, кардамон, натриев глутамат.

Труповете се шприцоват със саламура, масажират се механично до 30 минути, добавят се подправки и се съхраняват

196 Глава 8. Месни полуфабрикати и консерви

от 6 до 12 часа, или се поставят вертикално с гърдите надолу в съд, като всеки ред се поръсва със смес от смлян черен пипер и наситнен чесън, залива се със саламура, захлупва се със скара, държи се на охлаждане от 12 до 20 часа, изважда се и се държи на маси със скара за капене на саламура. В резултат на тази обработка обемът на трупа се увеличава и той изглежда по-пълен.

При направата шаурма от домашни птицикъм саламурата се добавя винен оцет или 3% разтвор на лимонена (оцетна) киселина.

При направата кисел кебапприготвените парчета месо се смесват със сол, ситно нарязан лук, билки, винен оцет и 3% разтвор на лимонена (оцетна) киселина, поставят се в съдове и се оставят за 8 до 12 часа.

Тютюневи пилетасе различават от другите полуфабрикати по формата на трупа: при трупа гребена на гръдната кост се изрязва до основата на шията и му придава плоска форма.

Аматьорски мацкиимат плоска форма, саламурата съдържа натриев нитрит, хранителни фосфати и комплексна хранителна добавка "Gummin".

Нарязан полуфабрикат от птиче месопроизвеждат следните видове:

à Киевски котлети - голямо и малко филе (големи и малки гръдни мускули с овална форма с повърхностен филм без кожа) се изрязват от трупа, почистват се от филми, сухожилия, леко се разбиват. Поставете каймата и маслото в средата на голямо филе, покрийте с малки филета, увийте краищата на голямото филе, така че каймата да е покрита с мускулна тъкан, придайте на продукта крушовидна форма, навлажнете го два пъти в яйце и оваляйте в галета;

à Киевски котлети от мляно месо - мляно пилешко (пуешко) месо (70%), масло (17%), яйца (3%), хидратиран соев протеин (6%).

Индикаторите за безопасност на полуфабрикатите от птиче месо трябва да съответстват на посочените в табл. 4.4 (§ 4.2). Микробиологичните показатели за полуфабрикати от птиче месо са дадени в табл. 8.7.

§8.3. Стокови характеристики на полуфабрикати в тесто 197

Таблица 8.7. Микробиологични показатели на птиче месо

У дома » Заеми » Асортимент от полуфабрикати от птиче месо. Месни полуфабрикати. Натурални полуфабрикати от пилешко месо